Загрузка страницы

Твердый сыр Монтазио, пошаговый рецепт приготовления Hard cheese Montazio, step by step cooking rec

молоко коровье частично обезжиренное (2-2.5%) 20л.
сухая термофильная закваска ¾ ч.л.

порошок Lactobacillus helveticus пробиотик 1/8 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35ºС 1,1/2ч.л.
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

хлористый кальций, раствор 10% растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры 20 мл в не пастеризованное молоко или 60 мл. в пастеризованное.

соль розовая гималайская 6 ч.л.
[опционально] мед для натирки

Пошаговый рецепт приготовления сыра Монтазио
Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 32°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно.
Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
Внесите термофильную закваску в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 45 минут, для активизации бактериальных культур.
Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-45 минут для свертывания молока. [опционально]
Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах).

После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1 см.
По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали.
Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
Включите медленный нагрев и нагревайте сырное зерно, помешивая его время от времени, в течение 40 минут.
Конечная температура должна составить 40°С.
Большие недорезанные кусочки аккуратно измельчайте до нужного размера ножом. Когда сырное зерно достигло 40°С, выключите нагрев и помешивайте в течение 15 минут.
Затем плавно поднимите температуру до 44°С за 5-7 минут, продолжая помешивать сырную массу.
Зерна должны стать уже упругими, размером с небольшой фундук.
Удалите сыворотки столько, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна.
Широкой шумовкой переложите сырную массу в дуршлаг и оставьте стекать на 5минут. Посыпьте на поверхность сыра 3 ч.л. гималайской соли, наденьте стерильные перчатки и перемешайте соль с сырным зерном вручную.
Посоленное сырное зерно будет активнее отдавать сыворотку.
Переложите сырное зерно в форму, прикройте сверху уголком ткани и крышкой-поршнем.
Поставьте под пресс с грузом 10 кг на 30 минут при комнатной температуре. Выньте сыр из формы, переверните его и перезаверните в дренажную ткань.
Повторите процедуру с грузом 15 кг на 8-12 часов.
Утром выньте сыр из формы, снимите дренажную ткань, взвесьте его и поместите его на посолку в контейнер с охлажденным до 11-13°С рассолом (его надо приготовить предварительно).
Время посолки - 6 часов на каждые 500 г сыра. За время посолки переверните сыр один раз в середине срока, чтобы он просолился равномерно.
Извлеките сыр из рассола, промокните бумажным полотенцем и положите на дренажный коврик сушиться при комнатной температуре в течение 1-2. Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11-13°С и влажностью 85%.

Переворачивайте сыр ежедневно,. Через неделю начните протирать сыр дважды в неделю слабым рассолом (6-8%), в течение двух следующих недель. Через 2 недели натрите корочку сыра медом (~1 ст.л.). Продолжайте выдерживать в камере для созревания, переворачивая ежедневно. Еще через неделю повторите натирание медом, после чего натрите сыр оставшейся гималайской солью (3 ч.л.) и снова отправьте зреть еще в течение двух недель, переворачивая ежедневно.
Когда на сыре образовалась плотная корочка, можно запечатать его в вакуум, чтобы защитить от пересыхания. Сыр будет зреть еще минимум месяц, а максимум - от года и больше

Рецепт с сайта "Сырный Дом"

Видео Твердый сыр Монтазио, пошаговый рецепт приготовления Hard cheese Montazio, step by step cooking rec канала Даниил Перваченко
Показать
Комментарии отсутствуют
Введите заголовок:

Введите адрес ссылки:

Введите адрес видео с YouTube:

Зарегистрируйтесь или войдите с
Информация о видео
3 июня 2018 г. 11:28:20
00:29:56
Другие видео канала
Сыр Сусанинский , рецептура приготовления в домашних условиях   Вызревание 2 неделиСыр Сусанинский , рецептура приготовления в домашних условиях Вызревание 2 неделиБуррата Burrata – итальянский сыр  Полный рецепт приготовления +дегустацияБуррата Burrata – итальянский сыр Полный рецепт приготовления +дегустацияАльпийский сыр с орехами в медовой корочке   Созревание две недели Alpine cheese with nuts in a honeАльпийский сыр с орехами в медовой корочке Созревание две недели Alpine cheese with nuts in a honeРецепт итальянского сыра Канестрато С дегустациейРецепт итальянского сыра Канестрато С дегустациейСыр Кайрфилли полутвёрдый английский сыр  Cheese Carfilli semisolid English cheeseСыр Кайрфилли полутвёрдый английский сыр Cheese Carfilli semisolid English cheeseТвердый мексиканский сыр Эль Кесо Котиха де Монтана, рецепт приготовления .Твердый мексиканский сыр Эль Кесо Котиха де Монтана, рецепт приготовления .Простой рецепт альпийского твердого сыраПростой рецепт альпийского твердого сыраТвердый сыр из творога по деревенскому рецепту наших бабушек Hard cheese from cottage cheese accordiТвердый сыр из творога по деревенскому рецепту наших бабушек Hard cheese from cottage cheese accordiРецепт приготовления Немецкого сывороточного сыра ЗигеркайзеРецепт приготовления Немецкого сывороточного сыра ЗигеркайзеРецепт приготовления сыра Хаварти The recipe for cooking Havarty cheeseРецепт приготовления сыра Хаварти The recipe for cooking Havarty cheeseДомашний сыр , без специального оборудования   Как приготовить свой первый сычужный сырДомашний сыр , без специального оборудования Как приготовить свой первый сычужный сырКак сделать сыр с голубой плесенью / Сыр Дон Симон с чёрным перцем и цедрой лимонаКак сделать сыр с голубой плесенью / Сыр Дон Симон с чёрным перцем и цедрой лимонаСливочный сыр Филадельфия рецепт Creamy Philadelphia cheese recipeСливочный сыр Филадельфия рецепт Creamy Philadelphia cheese recipeСыроделие , как бизнес   С чего начать , Стоит ли покупать сыроварню начинающему сыроделу.Сыроделие , как бизнес С чего начать , Стоит ли покупать сыроварню начинающему сыроделу.Азиаго Прессато - итальянский сыр в домашних условиях. Мастер-классАзиаго Прессато - итальянский сыр в домашних условиях. Мастер-классСыр Халуми рецепт+ два вида жареного Халуми  Cheese Halumi recipe + two kinds of fried НalumiСыр Халуми рецепт+ два вида жареного Халуми Cheese Halumi recipe + two kinds of fried НalumiСыр Российский по ГОСТу в домашних условиях +обучающая информация по сыроделиюСыр Российский по ГОСТу в домашних условиях +обучающая информация по сыроделиюРецепт приготовления известного голандского сыра РадомерРецепт приготовления известного голандского сыра РадомерСыр Качотта (Caciotta) полный рецепт приготовления итальяноского сыра , не требует выдержкиСыр Качотта (Caciotta) полный рецепт приготовления итальяноского сыра , не требует выдержкиСыр Качокавалло полный рецепт приготовления Cachochavallo cheese full recipeСыр Качокавалло полный рецепт приготовления Cachochavallo cheese full recipe
Яндекс.Метрика