Твердый сыр Монтазио, пошаговый рецепт приготовления Hard cheese Montazio, step by step cooking rec

молоко коровье частично обезжиренное (2-2.5%) 20л.
сухая термофильная закваска ¾ ч.л.

порошок Lactobacillus helveticus пробиотик 1/8 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35ºС 1,1/2ч.л.
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

хлористый кальций, раствор 10% растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры 20 мл в не пастеризованное молоко или 60 мл. в пастеризованное.

соль розовая гималайская 6 ч.л.
[опционально] мед для натирки

Пошаговый рецепт приготовления сыра Монтазио
Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 32°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно.
Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
Внесите термофильную закваску в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 45 минут, для активизации бактериальных культур.
Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-45 минут для свертывания молока. [опционально]
Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах).

После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1 см.
По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали.
Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
Включите медленный нагрев и нагревайте сырное зерно, помешивая его время от времени, в течение 40 минут.
Конечная температура должна составить 40°С.
Большие недорезанные кусочки аккуратно измельчайте до нужного размера ножом. Когда сырное зерно достигло 40°С, выключите нагрев и помешивайте в течение 15 минут.
Затем плавно поднимите температуру до 44°С за 5-7 минут, продолжая помешивать сырную массу.
Зерна должны стать уже упругими, размером с небольшой фундук.
Удалите сыворотки столько, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна.
Широкой шумовкой переложите сырную массу в дуршлаг и оставьте стекать на 5минут. Посыпьте на поверхность сыра 3 ч.л. гималайской соли, наденьте стерильные перчатки и перемешайте соль с сырным зерном вручную.
Посоленное сырное зерно будет активнее отдавать сыворотку.
Переложите сырное зерно в форму, прикройте сверху уголком ткани и крышкой-поршнем.
Поставьте под пресс с грузом 10 кг на 30 минут при комнатной температуре. Выньте сыр из формы, переверните его и перезаверните в дренажную ткань.
Повторите процедуру с грузом 15 кг на 8-12 часов.
Утром выньте сыр из формы, снимите дренажную ткань, взвесьте его и поместите его на посолку в контейнер с охлажденным до 11-13°С рассолом (его надо приготовить предварительно).
Время посолки - 6 часов на каждые 500 г сыра. За время посолки переверните сыр один раз в середине срока, чтобы он просолился равномерно.
Извлеките сыр из рассола, промокните бумажным полотенцем и положите на дренажный коврик сушиться при комнатной температуре в течение 1-2. Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11-13°С и влажностью 85%.

Переворачивайте сыр ежедневно,. Через неделю начните протирать сыр дважды в неделю слабым рассолом (6-8%), в течение двух следующих недель. Через 2 недели натрите корочку сыра медом (~1 ст.л.). Продолжайте выдерживать в камере для созревания, переворачивая ежедневно. Еще через неделю повторите натирание медом, после чего натрите сыр оставшейся гималайской солью (3 ч.л.) и снова отправьте зреть еще в течение двух недель, переворачивая ежедневно.
Когда на сыре образовалась плотная корочка, можно запечатать его в вакуум, чтобы защитить от пересыхания. Сыр будет зреть еще минимум месяц, а максимум - от года и больше

Рецепт с сайта "Сырный Дом"

Видео Твердый сыр Монтазио, пошаговый рецепт приготовления Hard cheese Montazio, step by step cooking rec канала Даниил Перваченко