Как сделать сыр с голубой плесенью / Сыр Дон Симон с чёрным перцем и цедрой лимона

Голубые сыры — группа сыров, имеющая зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придаёт грибница благородной плесени (специальные виды плесени рода Penicillium, например Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum)
Для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и длинными иглами или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы.

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Сыроварни Тремасова, формы для сыра, оборудование-https://sir-tremasov.com/

Камень для выпечки Хлеба ЭСТЕТ-ПЕКАРСКИЙ ЛАВОВЫЙ КАМЕНЬ "ЭСТЕТ"
Покупая у производителя, вы получаете гарантию качества и возврата 100%
Ссылка на пекарский камень- https://xn----7sbbsbthbebqn1arp3o.xn--p1ai/eliseevskiy.html
сыр "Дон Лимон"
авторский рецепт сыра Ольги Елисеевой
Ингредиенты:

40 л. Молока
8 гр. Кальций хлористый 100гр. (хлорид кальция) пищ.
1/8 ч.л. Мезофильная закваска БИОАНТИБУТ (0,3 гр)
1/64 ч.л. Заквасочная культура CLER D1,D2
1/64 ч.л. Плесень P.roqueforti (на 200 л молока флакон)
1/16 ч.л.Плесень для сыров Geotrichum Candidum (на 50)
Сычужный фермент ЭКСТРА 25 г с мерной ложкой по дозировке производителя (1мер ножечка на 5 л молока)
Приготовление:

Перед приготовлением сыра молоко пастеризуем до 65 градусов с выдержкой 30 мин., охладить до 30-32°С.

Растворить хлористый кальций в 50 мл воды, добавить в молоко, перемешать.

Заквасочные культуры растворить в 50 мл воды. Вливаем в молоко,перемешиваем, накрываем крышкой, 60 минут активация закваски.

Растворить сычужный фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко. Хорошо перемешать. Накрыть крышкой и оставить до образования сгустка на 40-60 минут.

Проверить сгусток на «чистое отделение», если необходимо - оставить еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порезать сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размерами 1,5-2 см.оставляем на 5 мин.

Помешивая, нагреть массу до 38°С. Весь процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 25-30 минут.

Сырную массу помещаем в форму,просыпаем слои молотым перцем с цедрой лимона, сырную массу уплотняем руками в форме.Можно слегка подпрессовать.
Переворот сыра в формах делаем первые 2 ч. каждые 30 мин.
далее оставляем сыр на 6 ч. при температуре 18-20 град.

Вытащить сыр из формы и просалить в 20-22 % рассоле, температура при солении 8-12 град.

Делаем на сыре проколы через 1,5-2 см.

Убираю сыр в контейнеры на вызревание при температуре (8-12 град.) влажности 80-85%.

Вызревание сыра 1; 1,5; 6 мес. и более.
20% рассол для посола сыра.

Ингредиенты:

вода - 4 л,
соль - 1 кг,
уксус 6% - 5 мл,
хлористый кальций - 5 г

Как приготовить рассол для сыра:

Чтобы приготовить 20%-й рассол, нужно закипятить 4 л воды, насыпать в нее 1 кг самой обычной каменной соли.

Далее нужно остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю или лавсановую салфетку, чтобы очистить от грязи и мусора.

Добавить в чистый рассол 5 мл 6-% уксуса, 5 г сухого пищевого хлористого кальция и размешать.

Рассол готов, его можно использовать несколько раз.

На 1 кг сыра 3 л. расола.

Ссылки на товары для сыра в интернет магазин Здоровеево:

1. Кальций хлористый 100гр. (хлорид кальция) пищ.
https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=652

2.Мезофильная закваска БИОАНТИБУТ https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1065

3.Плесень P.roqueforti. PV - культура голубой плесениhttps://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1127

4.Закваска для сыра Lyofast MOT 092 10UC (на 500-1000л, Sacco)https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1484

5.Заквасочная культура CLER D1,D2 https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1876

6.Плесень для сыров (Geotrichum Candidum) на 50 литровhttps://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=715

7. Сычужный фермент ЭКСТРА 25 г с мерной ложкой https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1813

8. Весы ювелирные электронные 0,01-200 гр.https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=582

9. Сырная закваска, пепсин - ренин Meito 1гр.https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=76

9. Индикаторные полоски "Кислотность Молока"https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=693

Закваска "Левито Мадре" сухой стартер для любого вида Хлеба - https://vk.com/id27576904

Страница в Вк Ольга Елисеева-https://vk.com/id27576904

Инстаграмм Ольга -https://www.instagram.com/syrodelie_voronezh

Одноклассники-https://ok.ru/profile/575182764221

Страница в Инстаграм "Елисеевский Хлеб "-https://www.instagram.com/eliseevskiy_hleb

Яндекс Эфир " Фермер Знает"-https://yandex.ru/efir?utm_source=yamain&utm_medium=service-bar&utm_campaign=general_ru_desktop_no_all&stream_active=blogger&stream_publisher=ugc_channel_16516388718970625174

Яндек Дзен - видео материалы и блог по сыроделию -https://zen.yandex.ru/olgaeliseeva_syrodelie

Видео Как сделать сыр с голубой плесенью / Сыр Дон Симон с чёрным перцем и цедрой лимона канала ФЕРМЕР ЗНАЕТ