【甜品食譜】斑蘭戚風蛋糕 出爐必做呢個動作先夠鬆軟
【濃縮斑蘭葉汁】材料:
新鮮斑蘭葉100克 (約20大片)
清水 200克
【做法】
1) 斑蘭葉清洗乾淨,剪成細片後倒入攪拌機內,加水打成糊狀便可隔渣取汁。
2) 用紗布過濾並壓出葉汁,然後倒入乾淨玻璃樽,放雪櫃冷藏及沉澱24小時。
3) 之後葉汁分離成兩層,下層沉澱便是濃縮葉汁,倒走上層清水便可使用。
貼士: 用嫩葉打成的汁,約10小時便會出現分層的沉澱,色素較青綠;老葉汁則需要較長時間沉澱,色素較墨綠。另外,建議不要放於雪櫃門以妨礙沉澱效果。葉汁必須冷藏,約保存5天。
材料:
(A) 蛋黄糊
蛋黃(6隻大) 100克
砂糖 50克
幼鹽1/8茶匙
米糠油 30克
椰漿(馬來牌) 120克
濃縮斑蘭葉汁 30克
低筋麵粉 110克
(B) 蛋白霜
蛋白(6隻大) 210克
白砂糖 95克
【所需工具】
攪拌機、剪刀、紗布、闊口玻璃樽
22cm圓形中空戚風蛋糕模、焗盤、電動打蛋器
【做法】
1) 預備工作:分隔蛋黃、蛋白,蛋白先放雪櫃冷藏備用;低筋麵粉過篩、隔水加熱椰漿。
2) 先做【蛋黄糊】:蛋黃+砂糖+幼鹽拌勻,順序倒入米糠油及半份椰漿拌勻,然後倒入麵粉拌勻至沒有粉粒,再倒入餘下椰漿及斑蘭葉汁攪拌成順滑糊狀待用。
3) 預熱焗爐上下火150℃,中下層放網架。
4)【蛋白霜】用電動打蛋器將蛋白打出大氣泡後,分3次加入砂糖續打至九分發(硬性發泡)。
貼士:蛋白霜要打得硬一些,因為蛋黃糊含水量高,需要靠紮實蛋白支撐蛋糕的組織
5) 蛋白霜分幾次拌入蛋黃糊中,拌勻後即時倒入戚風蛋糕模中,用筷子插入麵糊來回劃動,刺破糊內大氣泡,再在枱面輕敲兩下後,送入焗爐中下層或底層。
6) 溫度及時間:上下火150℃~40分鐘,改160℃~5分鐘,再改180℃~5分鐘,烤好後便可取出。
貼士:溫度先低後高,全程大約50分鐘。為減低底火熱力,蛋糕模加墊一個焗盤同步入爐,可減低蛋糕過熟,更可避免蛋糕底上凹。
7) 出爐後在枱面敲兩下後,立即倒扣,大概1-2小時冷卻後,以脫模刀沿模具周邊劃一圈幫助脫模,之後用手將蛋糕從活底上分離出來。
貼士:戚風蛋糕出爐的必須動作,連敲兩下可排出蛋糕內熱濕氣,倒扣可減低蛋糕過度收縮。 蛋糕賞味期:室溫2天,冷藏5天
示範:Cannes Cheung
拍攝:陳秉謙、王瑋彤
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新鮮斑蘭葉100克 (約20大片)
清水 200克
【做法】
1) 斑蘭葉清洗乾淨,剪成細片後倒入攪拌機內,加水打成糊狀便可隔渣取汁。
2) 用紗布過濾並壓出葉汁,然後倒入乾淨玻璃樽,放雪櫃冷藏及沉澱24小時。
3) 之後葉汁分離成兩層,下層沉澱便是濃縮葉汁,倒走上層清水便可使用。
貼士: 用嫩葉打成的汁,約10小時便會出現分層的沉澱,色素較青綠;老葉汁則需要較長時間沉澱,色素較墨綠。另外,建議不要放於雪櫃門以妨礙沉澱效果。葉汁必須冷藏,約保存5天。
材料:
(A) 蛋黄糊
蛋黃(6隻大) 100克
砂糖 50克
幼鹽1/8茶匙
米糠油 30克
椰漿(馬來牌) 120克
濃縮斑蘭葉汁 30克
低筋麵粉 110克
(B) 蛋白霜
蛋白(6隻大) 210克
白砂糖 95克
【所需工具】
攪拌機、剪刀、紗布、闊口玻璃樽
22cm圓形中空戚風蛋糕模、焗盤、電動打蛋器
【做法】
1) 預備工作:分隔蛋黃、蛋白,蛋白先放雪櫃冷藏備用;低筋麵粉過篩、隔水加熱椰漿。
2) 先做【蛋黄糊】:蛋黃+砂糖+幼鹽拌勻,順序倒入米糠油及半份椰漿拌勻,然後倒入麵粉拌勻至沒有粉粒,再倒入餘下椰漿及斑蘭葉汁攪拌成順滑糊狀待用。
3) 預熱焗爐上下火150℃,中下層放網架。
4)【蛋白霜】用電動打蛋器將蛋白打出大氣泡後,分3次加入砂糖續打至九分發(硬性發泡)。
貼士:蛋白霜要打得硬一些,因為蛋黃糊含水量高,需要靠紮實蛋白支撐蛋糕的組織
5) 蛋白霜分幾次拌入蛋黃糊中,拌勻後即時倒入戚風蛋糕模中,用筷子插入麵糊來回劃動,刺破糊內大氣泡,再在枱面輕敲兩下後,送入焗爐中下層或底層。
6) 溫度及時間:上下火150℃~40分鐘,改160℃~5分鐘,再改180℃~5分鐘,烤好後便可取出。
貼士:溫度先低後高,全程大約50分鐘。為減低底火熱力,蛋糕模加墊一個焗盤同步入爐,可減低蛋糕過熟,更可避免蛋糕底上凹。
7) 出爐後在枱面敲兩下後,立即倒扣,大概1-2小時冷卻後,以脫模刀沿模具周邊劃一圈幫助脫模,之後用手將蛋糕從活底上分離出來。
貼士:戚風蛋糕出爐的必須動作,連敲兩下可排出蛋糕內熱濕氣,倒扣可減低蛋糕過度收縮。 蛋糕賞味期:室溫2天,冷藏5天
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