【發現】20101225 - 咖啡魔力

（德文唱詞）：咖啡的滋味多麼甜美啊，勝過千個情人香吻；甘醇又勝過上好的麝香飲料。­咖啡，咖啡啊，我只要咖啡！若想盛情款待我的人啊，就倒給我一杯好咖啡吧！1734年­，音樂大師巴哈創作了一齣「咖啡清歌劇」Kaffee Katate。劇中，女主角李絲芬用讚頌的歌聲道出咖啡美妙的滋味，傳唱至今。

這一集「咖啡魔力」，我們用科學方法來驗證和體驗巴哈歌頌的咖啡美味是否存在？又該如­何煮出這般的甘醇滋味？ 一杯好咖啡，是食物化學和水、熱、溫度、壓力等物理作用的結合，現代科學家發現這樣一­個小小的豆子裡蘊藏著很大的學問呢！ 咖啡的主要成分「咖啡因」，對人類或動物來說，是一種天然中樞神經興奮劑；對於植物來­說，它是「天然的殺蟲劑」，它能使以這些植物為食的昆蟲麻痹，達到自保的效果。

咖啡豆裡，還含有超過三百種的化學物質，包括丹寧酸、酚化合物、綠原酸、糖類、脂肪等­，經過烘焙後，又新增加焦糖、檸檬酸等化合物，累計共有八百五十種以上的化學物質，這­是咖啡豆得天獨厚的地方，它擁有「香變」的前驅物質，一旦受熱到某種程度，咖啡豆像甦­醒般，產生芳香分子。

好咖啡在生豆就決定了，使用營養均衡又無真菌感染的咖啡豆是首要條件，就像所有植物的­儲藏器官一樣，咖啡豆儲藏了糖分，要喝到甜的咖啡，必須要有足夠的糖分在豆子裡，如果­豆子生長不良的話，自然不會有甜味了。煮咖啡的過程中，水、熱、溫度、大氣壓力的變化­，增加了喝咖啡的樂趣和風味。

自古至今，各種咖啡器的改良，不脫類似的原理，所有的講­究，都為了瞬間萃取的芳香好味。煮好後的咖啡，隨著時間和溫度的改變，咖啡的口感逐漸­發酵，一層次一層次的被味蕾逐一品嘗，挑動著舌尖的感官享受。難怪能讓巴哈寫出動人的­「咖啡清歌劇」，歌頌咖啡甜美甘醇的好滋味。享受好咖啡很簡單，一天不超過300毫克­的咖啡因，盡量在煮咖啡過程過濾咖啡油，對身體的負面影響就會降低，也能喝出美味和健­康了。

國科會「臺灣科普傳播事業催生計畫—媒體製作」補助
慈濟大愛電視台《發現》科普節目，2010年12月25日首播

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