找出酸種麵包外型與質地的問題《不萊嗯的烘焙食譜》

這是一份以市售優格先培養出天然酵母，再逐步放大2次後，先培養出活力達一定水準的天然酵母麵種，再使用到主麵團發酵的一款無油糖正統歐式麵包。以品項來看，這個麵包所使用的材料非常簡單，比例則近似基本鄉村麵包(法文的pain de campagne)或大圓麵包 (miche)，含水率大約是70%。比較特別的是，這次的麵包與過去所做過的魯邦種 ( LEVAIN) 麵包，所使用的天然酵母類型完全不同，我採用的是乾式酵母，即類似義式BIGA (即麵種的麵粉高出用水量1倍) 酵母，其配方與烘烤方式隨文附在下方。

藉由這份不全然達到水準的酸種麵包，與另一顆去年自鎮上烘焙坊購入的麵包，以這兩顆問題麵包說明酸種麵包很容易出現的各種問題。去年購買這棵麵包時，當時只知道它在發酵程序上有些問題，且吃起來還未經咀嚼就已明顯感受到甜味，所以是一個加了糖的歐式麵包，或許是為了烤色或其它原因，嚴格來看這樣的麵包是不會、也不該出現甜味的。

問題解析：https://brianrecipe.com/?p=15819

[ 材料 ]
義式Biga乾式酵母 (高筋麵粉)：120克
清水：225克
高筋麵粉：300克
天然海鹽：6克

[ 發酵條件 ]
常溫1小時 + 低溫14小時 + 整形入籃後低溫發酵3小時

[ 烘烤條件 ]
使用耐高溫PIZZA石板搭配耐高溫玻璃罩 (替代鑄鐵鍋)，入爐前預在生麵團表皮噴上水霧，入爐前20分鐘覆蓋以耐高溫玻璃罩，以此形成自體水氣循環，讓麵團有足夠時間膨發而不會過早結皮定型，之後移除玻璃罩 (如同鑄鐵鍋掀蓋)，讓水氣散逸以烤乾麵包。

使用玻璃罩無須像使用鑄鐵鍋，必須一起提前預熱的原因在於，玻璃罩必須搭配底層耐高溫石板才能達到效果，且生麵團一入爐隨即與高溫石板直接，並且玻璃缽的自身的重量，覆蓋在耐高溫石板上時的氣密性理想。

[ 烤溫與時間 ]
旋風預熱至攝氏230℃ (445℉)
入爐蓋上耐高溫玻璃罩後，維持旋風20分鐘
移除玻璃罩後關閉旋風、保持相同烤溫續烤20分鐘

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