飲食男女《人物專訪》半世紀香港製造臘味 老臘匠：剩低啲老嘢做 死一個少一個

秋風起，又是臘味上市時，香港製造的臘味，有信心保證。錦祥號是香港臘腸的製造及批發商，已有六十七年歷史，是行內的老品牌，很多有名的酒家及商號都由它供應臘味。
它是香港目前少數製造臘味的工場之一，在六七十年代很風光，當時臘味師傅工資比警察還要高。其臘味除交給酒家排檔外，還有燒臘店、雜貨店等，銷情暢旺。可是隨着大陸改革開放，香港臘味業即困在外憂內患中。
外憂是大陸的臘味因價錢便宜攻陷香港，內患是香港臘味面臨廠租貴、工資貴，及因工種辛苦，需濕手濕腳，工時又長，屬厭惡性行業，無新人願再入行。
近年，年輕一輩更因注重健康而少吃了臘味，令香港的臘味業迅速萎縮。到今天香港臘味如「白頭宮女話當年」，到現時為止，香港製造臘味只佔一成不夠的市場。從以前的過百間臘味字號，現只剩下三數間仍苦苦撑着。
這錦祥號便是其中一家，已傳至第二代經營，風光時曾有十三、四個夥計，老闆余錦華從十多歲已要跟其父做臘味，後來接手，因是祖業，老父病患中交託，惟有頂下這字號。可是做臘味工序繁多，加上工時又長，起早摸黑，加上行業萎縮，生意大不如前，夥計裁走一半，令他意興闌珊，他自己坦言曾捱不住，轉行去駕的士、小巴，可是做了沒多久，心裏還是放不下這字號，因為有一班賞識其臘味的客人，他難以割捨，故又回來重新執掌。
雖然現在很多製作工序已用機器代替，但仍有不少工序仍沿用人手處理，保持真材實料，用的是真正的豬腸衣，烘焙四日也無偷工減料，酒也是最好的天津金星牌玫瑰露，這品牌獨供應給香港，其他鄰近地區並無供貨，使香港的臘腸特別香濃，是香港臘腸特有的個性及記認，傲視同儕。
余錦華帶着幾個老夥計，全部都是「老友記」級數，個個都是老師傅，空有一身做臘味的好功夫，卻苦無傳人。當中曾有二三十個新人嘗試入行，有的做了兩天，連工資也不敢要就逃之夭夭，可見這行的沒落正隨着老的老、死的死，再無新血。
香港製造臘味這黃金信心品牌，恐怕在不久將來沒入時代的巨輪中，成為歷史殘星隕落紅塵……

採訪︰孟惠良
攝影︰周義安

錦祥號臘味
地址：西營盤干諾道西135號錦添工業大廈3樓
電話：2817 1812
營業時間：8am-5pm

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