咖喱牛肉粉丝汤｜上海小吃店头牌靓汤｜ASMR治愈系美食

0:00 简介
0:35 卤牛肉
2:40 制作咖喱牛肉粉丝汤
3:35 煎锅贴
4:36 食材清单

咖喱牛肉线粉汤是上海小吃店里菜单上雷打不动的角色，寒风萧瑟的冬天，一碗热汤下肚，平添许多温暖，溽热难当的夏天，辛辣咖喱不但能消除满口的油腻，还能让人大汗淋漓，通体舒畅。上海咖喱牛肉粉丝汤是如此的美味，它甚至影响到了河南羊肉烩面，在郑州就有咖喱味的羊肉烩面，是当年援建的上海工人带去的影响。

食材清单（Ingredients）：
卤牛肉（To make braised beef）：
1）牛脸（Beef Cheeks）：1200g
2）葱（Spring Onions / Scallions）：40g
3）大蒜（Garlic）：20g
4）生姜（Ginger）：20g
5）植物油（Vegetable Oil）：20g
6）花椒（Sichuan Peppers）：3g
7）八角（Star Anise）：2
8）香菜籽（Coriander / Cilantro Seeds）：3g
9）小茴香（Fennel Seeds）：6g
10）香叶（Bay Leaves）：2
11）干红辣椒（Dried Red Chillies）：2
12）丁香（Clove）：1
13）生抽（Light Soy Sauce）：100g
咖喱牛肉粉丝汤（To make the soup）：
1）粉丝（Vermicelli）：75g
2）葱（Spring Onions / Scallions）：30g
3）香菜（Coriander / Cilantro）：30g
4）卤牛肉（Braised Beef）：250g
5）植物油（Vegetable Oil）：15g
6）咖喱粉（Curry Powder）：2 teaspoons
7）卤牛肉的汤（Stock from Braised Beef）：300g
8）水（Water）：700g
9）盐（Salt）： to taste

制作方法：
1. 第一步要先做卤牛肉。在一只大汤锅里加入足量的水，大火煮沸后把1.2公斤牛脸放进锅里焯水5分钟。但凡适合慢炖的部位都可以，比如牛腱、牛肋条、牛腩或者我们这里用的牛脸。5分钟一到，把牛肉取出来，用水洗净牛肉表面的浮沫。另外把汤锅也一并洗干净。

2. 卤牛肉要用到一些香辛料，把40克葱切段，3-4厘米的长度比较合适，20克大蒜，不必去皮，用刀面压一下备用。20克生姜，切片。还是那只汤锅，用中火预热30秒，加入20克植物油，加入3克花椒、2朵八角、3克香菜籽、6克小茴香、2片香叶、2支干红辣椒和1枚丁香，用中火轻轻翻炒2分钟，让芳香物质析出。倒入准备好的葱段、大蒜和姜片，继续中火翻炒，直到葱段表面有些金黄色。这个过程很重要，对于香辛料来说，不爆不香。把焯水后的大块牛肉铺在香辛料上，然后加水，以能够将牛肉大致淹没为准。倒入100克生抽中火煮沸，然后改为小火，慢炖2小时。

3. 2小时过后，用筷子检查一下火候，注意不要用尖头的筷子。如果筷子可以轻易插进牛肉，就说明牛肉火候已到。把牛肉捞出来，将卤牛肉的汤过滤一下，除去香辛料和残渣。把牛肉密封冷藏4个小时就可以切片了。

4. 牛肉都准备好了，现在咱们开始组装。把75克粉丝用温水浸泡10分钟后捞出备用。与此同时，把30克小葱切碎，将30克香菜切碎，将250克卤好的牛肉切片（这是2人份的量，全上海没有一家店会这么大方）。

5. 取一只20厘米的汤锅，稍稍预热后倒入15克植物油，加入2茶匙咖喱粉（这个是一个比较辣的量，可以酌减）。轻轻翻炒，咖喱的香味会渐渐飘出来，等你感觉到咖喱颜色有变暗的趋势的时候，倒入300克卤牛肉的汤，然后再加700克水，中火煮沸。这时可以试着用盐调味，搅拌几秒钟尝一下，逐次加盐，直到自己满意为止。把泡软的粉丝放进汤锅，搅拌几下，尝一下火候，感觉粉丝软硬适中的时候，就把切好的牛肉放进锅里。牛肉片很薄，烫一下就可以离火了。把咖喱牛肉粉丝汤盛在碗里，撒上切碎的小葱和香菜就可以享用了。

制作要点：
1. 炒咖喱粉的时候火候不能过，否则咖喱粉就会变黑，而且香味也消失了，甚至会变苦，所谓过犹不及。

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