炸酱面｜费尽心机就为了吃上一碗最讲究的老北京炸酱面

0:00 简介
0:42 熬制葱油
2:18 炸甜面酱和黄豆酱
3:24 制作炸酱面的炸酱
6:13 制作新鲜面条
6:47 煮面条
7:00 组装面条
7:59 食材清单

每个地方都有自己的特色面条，如果要问哪种面条最好吃，除了引发一场慷慨激昂旷日持久足以让键盘和颈椎积劳成疾的论战之外，不会得到任何结果。但是如果你要问最讲究的是什么面条，很多人大概都会犹豫一下之后把票投给老北京的炸酱面。为啥呢？撇开面条和炸酱不谈，老北京炸酱面配套的小菜（菜码）就有一大堆规矩，还有一首专门的歌谣：

青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；
芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；
豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；
心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；
辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。

你别以为记住了这歌谣就完事大吉，所有的菜码还要配合时令节气才算完美精致，才能把排场做足。

炸酱面，顾名思义，炸酱是重头戏，这个做不好，其它的都是白搭，就像唱戏一样，戏台布置得美仑美奂，龙套们个个生龙活虎，结果主角没来，岂不是郁闷到死？传统的炸酱面讲究“小碗干炸”，小碗呢，就是说每次做炸酱量不能太多，大锅做出来的炸酱肯定不好吃，这是说给面馆听的，自己在家做自然都是“小碗”，“干炸”呢，就是说黄豆酱不放水，直接在锅里炸，干炸可以让酱里的水分迅速蒸发，顺便也除去酿造过程中残留的酒精和醋酸，让酱香更加浓郁，蒸发掉大部分水分之后，油温会继续上升，让黄豆酱里的淀粉焦糖化，颜色变深。这种方法做出来的炸酱颜色又红又亮，好吃也好看，放在碗里用筷子在中间一划，痕迹会一直留在那里，不会消失。

食材清单（Ingredients）：
制作葱油（Making Scallion Oil）
1）葱（Scallions / Spring Onions）：250g
2）生姜（Ginger）：10g
3）大蒜（Garlic）：15g
4）菜籽油（Canola Oil）：500g
5）花椒（Sichuan Pepper）：5g
6）八角（Star Anise）：5g
7）香菜籽（Coriander / Cilantro Seeds）：2g
8）小茴香（Fennel Seeds）：15g
9）香叶（Bay Leaves）：6
制作炸酱（Making Fried Sauce）
1）甜面酱（Sweet Bean Paste）：100g
2）黄豆酱（Soybean Paste）：200g
3）葱油（Scallion Oil）：120g + 20g
4）去皮五花肉（Pork Belly, rindless）：600g
5）生抽（Light Soy Sauce）：25g
6）玉米淀粉（Corn Flour）：15g
7）白胡椒粉（Ground White Pepper）：1 tsp
8）水（Water）：35g
9）生姜（Ginger）：15g
10）葱白（Scallions, white part）：125g
11）洋葱（Brown Onions）：300g
12）植物油（Vegetable Oil）：20g

制作方法：
1. 今天咱们就一起做一碗最讲究的炸酱面，炸酱面的讲究可不是一句空话，第一步的炸酱就要用到葱油。把250克葱洗净晾干，把葱白切成小段，把葱绿切成长段。生姜10克切片，大蒜15克切片。取一只汤锅，倒入500克菜籽油，加入5克花椒、5克八角和2克香菜籽，再加入15克小茴香和6片香叶。用中小火把油加热到150摄氏度，在这个温度下继续加热10分钟。加入切好的葱白、姜片和蒜片，接着小火加热直到蒜片变成金黄色。把香料捞出，然后过滤一下。接着将葱绿也炸到酥脆的程度，最后用细筛把残渣过滤掉，这样我们的葱油就做好了。你的炸酱面还没开始做就赢在起跑线上了。

2. 传统做法会用到北京产的甜面酱和黄酱，我这里用的是山东产的甜面酱和黄豆酱。无论什么酱都要经过高温油炸，去除其中的生腥味，激发出酱香，这是炸酱面独特风味的来源。取100克甜面酱，加上200克黄豆酱和120克葱油，用搅拌棒或者料理机把酱和葱油搅打均匀。稀释黄酱的手法，曾经是各家传男不传女的秘笈，如今在食品料理机面前已经成为屠龙之技。搅拌均匀的酱直接倒进锅里，用中小火加热，同时不停地搅拌。随着温度上升，锅里的酱开始冒泡，那是其中的水分在渐渐蒸发。随着葱油析出，酱也变得非常的粘，它的颜色越来越深，香味渐渐变浓。整个炸酱的过程大约需要30分钟，悠长的葱香配着浓郁的酱香，炸酱面的风味已经初具雏形。

3. 炸酱面可不能只是闻起来香，还要好吃才行，这就离不开五花肉。把600克去皮五花肉切成一厘米见方的小丁。跟早年不同，如今的五花肉普遍比较瘦，烹调过后容易变硬变柴，我们需要把五花肉丁腌制一下来改善口感。在肉丁里加入25克生抽、15克玉米淀粉、1茶匙白胡椒粉，最后加入35克水，用手抓拌均匀。包裹在肉丁外面的淀粉层在烹调过程中可以起到保护作用，使炸酱面里的瘦肉能够保持软嫩。

4. 肉丁准备好之后再准备一些蔬菜，把15克生姜切成细末，将125克葱白对剖之后切成细末。虽然已经用了葱油，这额外的125克葱白，可以增加更多的味觉层次。有些品种的酱会特别的咸，但是你又不能加水来稀释它，降低咸度的最好办法就是加洋葱末。将300克洋葱对剖后切成大块，放进食品料理机中打成碎末。毕竟只是一碗面而已，犯不着弄得自己泪流满面的。

5. 好了，所有的组件都准备停当。取一只炒锅，大火预热，倒入20克植物油。将腌好的五花肉丁倒进锅里，用大火迅速翻炒，直到肉丁颜色全部变白，而且有些肉丁表面开始着色。加入一半之前切好的葱白以及全部姜末，翻炒均匀后盛出备用。

6. 还是这只锅子，把炉灶改为中小火，加入20克葱油。把洋葱末倒进锅里翻炒10分钟，注意不要把洋葱炒焦。倒入前面炒好的酱，不断翻炒，让酱和洋葱末充分混合。继续翻炒，直到洋葱末基本上都变成酱色。加入另外一半切碎的葱白，搅拌均匀之后加入炒过的肉丁，用小火翻炒25分钟。这样，咱们的炸酱面的酱就做好了。

7. 炸酱面的酱都这么讲究，面条可更不能放松，一定要用亲手制作的新鲜面条才行。

8. 取一只汤锅，加入足量的水，大火煮沸后把面条放进锅里，煮到自己喜欢的火候。

9. 自己做的面条特别劲道，不用过冷水一样弹性十足。直接放进碗里，浇上几勺炸酱，配上几碟自己喜欢菜码。这时候就算有天大的事情，也要等吃完了这碗面再说。浓郁的葱香、酱香和肉香如潮水般涌来，包裹着炸酱的肉丁咬一口齿颊留香，而且口感又软又嫩。看来今天的这番折腾真的是物有所值！对了，这面条的弹性真的是太好了！

制作要点：
1. 做好的炸酱必须尽快食用，否则酱会慢慢变咸，肉丁也会变硬，不会像一开始的时候又嫩又香。
2. 菜码呢，全看你喜欢什么了，只要是自己喜欢的都可以摆出来，八碟十碟不嫌多，三碟五碟不嫌少。

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