Spaghetti con gli zucchini (da un'antica ricetta napoletana di fine '800)

Spaghetti con gli zucchini
Probabilmente questa ricetta antica potrebbe essere l'antesignana della celeberrima "Spaghetti alla Nerano. L'originale prevedeva i perciatielli al posto degli spaghetti. Ecco la ricetta rivisitata così come si trova nel libro "La cucina napoletana" della grande filologa culinaria Jeanne Carola Francesconi.

Ingredienti per due persone
550 grammi di zucchini verdi
200 grammi di spaghetti o vermicelli o perciatielli (se li trovate)
Olio per friggere una padella (olio d'oliva extravergine)
Parmigiano grattugiato due cucchiai
Provolone o caciocavallo o provolone del monaco o pecorino romano (due cucchiai)
30 grammi di sugna
Basilico spezzato a mano in grande quantità
Sale e pepe q.b.

Esecuzione
Tagliate le zucchine a rondelle e friggetele poche per volte e in abbondante olio. Mano a mano che li togliete dalla padella metteteli in una insalatiera, appena sgocciolati, aggiungendo sale e basilico e condendo alla fine con tre cucchiai di olio di frittura. Io aggiungo nell'ultima frittura uno spicchio di aglio in camicia e una foglia di mentuccia..
Cuocete i vermicelli metà nell'acqua di cottura, l'altra metà di cottura fatela in padella nella quale avete messo la sugna a sciogliere insieme ad alcuni mestoli di acqua di cottura. La pasta rilascerà tutto l'amido formando una cremina. Aggiungete i formaggi un po' alla volta sempre mescolando velocemente, quindi le zucchine e del basilico fresco. Regolate bene l'acqua di cottura per la cremosità. Cuocete ancora per un minuto. Spolverate col pepe e servite caldo.

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