La minestra maritata (come la faceva zia Ada)

Minestra maritata (come la faceva Zia Ada)

Dopo un’analisi comparata di oltre 100 ricette ho scelto la ricetta del ricordo. Questa ricetta la faceva zia Ada, la sorella di mamma, una cuoca grandiosa. Molti degli ingredienti da me scelti si ritrovano nella mtica ricetta di zia.
Certo, mancano i sapori di una volta. I pezzi di cotica salati, le orecchie di maiale e tanti altri pezzi pregiati del maiale sempre sotto salatura.
Le verdure? Le torzelle non le ho trovate, qui nel profondo nord non le ho trovate. Così come non ho trovato i meravigliosi broccoletti neri. Ma non fa nulla.
Del resto la ricetta è di tradizione contadina. In inverno, a Natale, si mettevano le verdure di stagione, meglio quelle dopo una prima gelata. In primavera, a Pasqua, altre verdure, quelle che offriva l’orto e la campagna.
Perché maritata? La risposta è semplice. Nella pignatta avviene il matrimonio tra carni e verdure.
Per quanto riguarda la storia della ricetta, secondo quanto ha scritto lo storico e giornalista Vittorio Gleijeses, nel suo "A Napoli si Mangia così", si tratta probabilmente di uno dei piatti napoletani con le origini più antiche, tanto che una ricetta che si avvicina a questa particolare minestra è rintracciabile già nel De Conquinaria di Apicio. Ad "importarla" in terra partenopea sono stati probabilmente gli spagnoli nel XIV sec. In Spagna è celebre una ricetta storica di minestra/zuppa molto simile, nota come "Olla Potrida" (pignato grasso in napoletano). La preparazione di questo piatto è lungo e richiede dedizione e pazienza. E' tipico di alcune festività e di molte trattorie tradizionali con diverse varianti di interpretazione.

Gli ingredienti

Carni
Carne di manzo: coperta di costato, muscolo di manzo.
Carne di pollo: ½ gallina o cappone tagliato a pezzi.
Carne di maiale: gallinella di maiale, puntine, salsicce, cotiche di prosciutto o comunque cotiche salate, osso di prosciutto, culetto di prosciutto, lardo.

Verdure e ortaggi
aglio, peperoncino fresco piccante, prezzemolo, sedano, carote, cipolle, cicoria, bietole, borragine, broccoli, torzelle, scarola riccia, scarola a foglie lisce, verza.

Fondamentali
Pezzentella, ‘nnoglia, salamino piccante.

Formaggi
Croste di parmigiano e pecorino, formaggio grattugiato.

Aromi
Pepe in grani

Esecuzione

1. Preparare il brodo così: in un pentolone mettere acqua fredda le carni di manzo e la mezza gallina tagliata a pezzi. Aggiungere quindi una carota, delle coste di sedano, una cipolla (o di Tropea o dorata), il prezzemolo e almeno 6 grani di pepe. Cuocere per almeno 2 ore e più. Unire le carni di cui al punto 2. Terminare la cottura.

2. Sbollentare per almeno ½ ora in una pentola a parte: cotiche salate (o comunque una braciolona di cotica contenente prezzemolo, aglio, sale, pepe), 2 salsicce abbastanza magre, le puntine di maiale, una gallinella di maiale, una pezzentella, una ‘nnoglia, un pezzo di salamino piccante. Dopo avere sbollentato, Prendete tutti i pezzi con una schiumarola e unilteli al brodo che sarà in cottura. (punto 1).

3. In una pentola capace olio, aglio e peperoncino, quindi aggiungete poco alla volta tutte le verdure tagliate in modo grossolano. Cuocete per il tempo necessario.

4. A cottura del brodo ultimata sgrassatelo (magari dopo averlo fatto raffreddare molto bene), filtratelo e mettete da parte tutti i pezzi di carne.

5. Tagliate a tocchi tutti i pezzi di carne.

6. Riprendete il brodo filtrato e sgrassato, riscaldatelo e unite al brodo sia i pezzi di carne sia le verdure ormai cotte. Aggiungete le scorze di formaggio e lasciate insaporire per almeno mezz’ora. Ora fate riposare la minestra per qualche minuto.

7. Servite con una spolverata di formaggio e un filo d’olio d’oliva extravergine.

8. Il giorno dopo la minestra è ancora più buona.

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