Ciabatta 치아바타 만들기[자세한 가이드/Very Detailed guide] 향이 좋은 쫀득한 치아바타 | Kkuume 꾸움

▶ 집에서도 베이커리에서 사온 것 같은, 맛있는 치아바타를 만들어 봐요!
▶ Let's make delicious ciabatta bread at home with no machine! (How to make ciabatta)

👉 재료 및 주요 정보는(한국어+영어) 지금 이 더보기란에, 글로 써진 공정 설명은, 글자수 제한으로 인해, 고정 댓글 쪽에 있어요. 읽어보시면 도움이 될 거에요.

** The bread making method of Kkuume is,
Inspired by ‘no knead method’ that it has been mainly used by home bakers when making high hydration lean bread like Chiabatta, Baguette, Focaccia.
And, I'm making soft and fluffy bread my own style and coming up with recipes **

** '꾸움'의 빵 만드는 방법은,
기존에 치아바타, 포카치아, 바게트 등, 주로 수분이 많은 식사빵 류를 만들 때 홈베이커들을 중심으로 사용되어온, '치대지 않고 빵의 구조를 만들어 가는 방법'을 일컫는 '무반죽 법(no knead method) 무반죽 빵(no knead bread)'에 영감을 받았습니다.
그리고, 그것을 제 나름대로 폭신한 소프트빵을 만들 때도 적용시켜보며 시작 되었어요. **

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* I tried to make this ciabatta recipe like the best ciabatta I've ever had. ('Pain de mie bakery' is located near Achasan station in Seoul) I hope you guys enjoy my ciabatta recipe and ciabatta :)
_ 2020.10.8

♣ Oven
* Preheat the highest temperature at your oven (might be 230~250℃/ 446~500℉) ▶ Bake in 220℃ (428℉) for about 14~18min until it turns golden brown color.

♣The container size I used in the video - 21*13*7cm square food container
- You can use any similar food container

♣ Ingredients
:: original version for hand-sized 4ea (250ml = 1 cup) / half version for 2ea ::
(**You can make number and size whatever you prefer**)
(# Poolish - Proof for about 11 hours at room temperature, neither hot nor cold)
▷water 160 (160ml) / 80 g
▷instant dry yeast 3 pinches (1/12tsp=about 0.26g) / 1.5pinches (1/24tsp)
▷bread flour 160 (1cup+1Tbsp) / 80 g

(# Dough)
▷poolish 320 / 160 g
▷water 150~160 (150~160ml) / 75~80 g
*humid environment (Summer in Korea, Japan, Indonesia, Singapore etc – for about 150g)
*dry environment (Canada, U.S.A, Europe, Winter in Korea – for about 160g)
▷bread flour 240 (1+1/3+1/4cup) / 120 g
▷instant dry yeast 2 (1/2tsp) / 1 g

▷salt 8 (1+1/2tsp) / 4 g
▷(option) honey 15 (1Tbsp) / 8 g
▷olive oil 15 (1Tbsp) / 8 g

(# filling)
▷cheddar cheese 40 (1/4cup) / 20 g
▷olive 40 (1/4cup) / 20 g

♣ If you make half version - Everything is same.

♣ Q : My kitchen is so hot. Is it okay to proof bread?
A : Use cold or ice water to decrease temperature of dough.

♣ How to keep it
* Have it within 1~3days(room temperature) or keep it in freezer. And defrost at room temperature when you have it.

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* 치아바타는 정말 내가 좋아하는 빵 중에 하나다. 아니 정확히 말하자면, 나는 아차산 빵드미 베이커리의 '치아바타'를 좋아한다. 치아바타를 좋아해서 수도 없이 다른 베이커리의 치아바타도 먹어봤지만, 아차산 뺑드미 제빵소의 '올리브 치즈 치아바타'가 내 맘속 1위인 것 같다. (+한남동 아티장베이커스의 감자치아바타도 최고!!!)
이 곳 치아바타의 특징은. 얇으면서 고소한 껍질. 그리고 무엇보다 스펀지 같은 쫀득한 속살. 그리고 말로 표현할 수 없는 풍미과, 자꾸자꾸 먹고 싶은 감칠맛이다. 이번 치아바타도 기왕 하는거, 최대한 뻉드미의 치아바타를 재현해보려 했다. 그리고. 거의 그 맛과 비슷하게 재현했다고 느껴서 행복의 눈물이.. 하하하하.
볼륨이나 내상은 잘 나와도, '풍미'를 재현하는게 쉽지 않았는데... 풀리쉬 비율도 높여보고, 수분함량도 높혀보고, 굽는 온도 등도 엄청 테스트 하면서 거의 매일 5번 정도 치아바타를 구운 것 같다. 아마 더 좋은 맛을 나중에 찾을수도 있겠지만. 지금은 이 정도도 훌륭하다고 느꼈다.
닿을듯 말듯.. 때론 답답한 마음이 들다가도. 새로운 테스트를 해볼 땐 늘 설레는 마음... 스릴있어.

* 원래는, 풀리쉬 없이 만드는 레시피가, 좀더 친근하게 다가갈 수 있을 것 같아서, 풀리쉬를 쓰지 않고 맛있게 만들 수 있는 레시피를 연구했었다. 근데, 아무리해도, '감칠맛과 풍미'의 차이가 나에겐 크게 느껴졌다. 물론 풀리쉬를 쓰지 않는 치아바타 레시피도 엄청 소중하고 가치 있지만, 기왕이면 확실히 맛있는 레시피를 알려드리고 싶었다. 그래서 결국은 풀리쉬법 치아바타로 결정.
와~ 베이커리에서 사온 것 같아! 라는 기분을 많이들 느끼셨으면 좋겠다~!
_ 2020.10.8

♣ 오븐 (섭씨 / 화씨 - 캐나다 가정용 오븐 기준)
* 각자의 오븐 최고 온도로 예열 (230~250℃/ 500℉) ▶ 220℃ (420℉)로 온도 내려서, 14~18분간 노릇노릇해질 때까지 굽기
* 철판을 뒤집어서 오븐 안에 넣은 뒤, 약 20분 이상 충분히 오븐을 예열합니다. 철판은 밑불에 가까운 편에 위치시키는 것이 좋아요. (저는, 오븐 4개의 단 중, 아래서 두번째에 구웠어요)

♣ 영상에서 사용한 용기 사이즈 - 가로 21 * 세로 13 * 높이7cm -
* 대략 비슷한 것으로 쓰시면 됩니다 :)

♣ 재료
:: 원 배합 for 손 크기 사이즈 4개 (1컵이 250ml인 컵 기준의 양) / 반 배합 for 2개
(**개수와 크기는 편한 대로 해도 상관 없어요**)
(# 풀리쉬 – 덮지도 춥지도 않은 실온에서 약 11시간 전후 발효)
▷물 160g (160ml) / 80 g
▷인스턴트드라이이스트 3꼬집 (1/12tsp=약 0.26g) / 1.5꼬집 (1/24tsp)
▷강력분 160g (1cup+1Tbsp) / 80 g

(# 본 반죽)
▷풀리쉬 320g / 160 g
▷물 150~160g (150~160ml) / 75~80 g
*습한 환경(여름철 한국, 동남아시아 등 – 약 150g)
*건조한 환경(북미, 유럽, 겨울철 한국 – 약 160g)
▷강력분 240g (1+1/3+1/4cup) / 120 g
▷인스턴트 드라이 이스트 2g (1/2tsp) / 1 g

▷소금 8g (1+1/2tsp) / 4 g
▷(옵션) 꿀 15g (1Tbsp) / 8 g
▷올리브오일 15g (1Tbsp) / 8 g

(# 충전물을 넣을 경우)
▷체다치즈 40g (1/4cup) / 20 g
▷올리브 40g (1/4cup) / 20 g

♣ 밥배합으로 만들 시 - 모든 과정은 같습니다 ^^

♣ Q : 작업공간(실온)이 너무 더워요. 실온발효 해도 괜찮을까요?
A : 살짝 찬기가 있는 물이 아닌, 완전 차가운 물 or 얼음물을 사용하여 반죽의 온도를 내려줍니다.

♣ 보관법
* 식은 빵은, 밀폐용기에 넣어서 1~3일 안에 먹거나, 신선한 상태일 때 냉동 후, 먹을 때는 실온에서 해동합니다.

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♣ No knead or Almost no knead bread recipe play list
치대지 않고 폭신한 빵 만들기 시리즈 재생목록 ♣
https://www.youtube.com/playlist?list=PLinC4MdjbyzlvpcMrXlhKwa6DPo14SiIm

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