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#香港職人
【糖環酥香甜脆 最講究批工】

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新年來了，你有吃過糖環嗎？

糖環流傳於廣東廣西一帶，屬於老香港的春節食品。舊時人家用糯米粉和糖水搓成粉糰，再捏成圓形，一個個小圓圈相扣成一個大圓環，有點像個如意結，寓意環環相扣、生生不息；下油鍋炸得金黃澄亮，就是黃金滿屋，財富滾滾來。

人手揉捏，效率不高，但有的是溫度 ——人情味，成品的形狀也往往各有妙趣！後來，為便捷，改用糖環模印或用銅模蘸漿油炸了。

用糖環模印製作糖環，在老師傅口中，工序並不複雜：首先是將砂糖加入清水煮成糖漿；把台板的糯米粉推成粉池，滾燙糖漿倒入一同搓匀，揉成鬆軟適中的粉糰；把粉糰壓到木模中，接下來就是批印。

說來雲淡風輕，其實最考功夫的，還數批印。先在糖環的木模中均勻抹上薄薄的糯米粉，將粉糰輕輕按壓到木模內，用暗力一刀貼餅模批過，令粉糰與木模分離，拿起木模在台角輕敲，粉圈便會脱模而出。

這個批印動作看似簡單俐落，其實十分危險，因為模印刻度甚淺，不到1厘米，當用手掌按壓穩住粉糰時，一刀批過，拿捏不好，手掌就會泛血。

下一個步驟炸糖環也是個技術活，要注意火候：火太大，油溫過高，容易燒焦；火太小，油溫過低，容易變形、索油。

先大火把油燒開，再下糯米圈，等到吱吱作響冒泡了，轉中火，邊炸邊看準用筷子翻轉，確保受熱均勻，直炸至金黃澄亮才撈起。

新鮮出鍋的糖環最好放上兩三天，等到餘油都徹底瀝乾了，口感更酥脆，風味最佳，即使放上兩三個月，也可保質不變壞。

今年新年，不妨吃上個糖環，品嚐一下這甜蜜相扣的團圓滋味。

鳴謝：
勝發餅家
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