#中菜解密 #港式靚叉 總廚揭秘 美味叉燒的秘訣 #土炮 #香港美食

香港人愛吃叉燒，瘦叉、半肥瘦叉、肥叉各有所好。甘棠燒鵝行政總廚馮浩棠提到要做到色香味美的叉燒，原來有秘訣。

叉燒最好選脢肉，軟滑香口的關鍵是以糖、鹽、麻醬、磨䜴醬、玫瑰露及香料粉醃製外，會同時加入雞蛋及生粉。這樣的叉燒軟滑又帶蛋香味。

串起叉燒時，要確保長短一致，否則會令受熱不均，長的未熟，短的過熟而口感粗糙。入爐後，以先猛火後慢火燒製，達外脆裏嫩口感。

刀工同樣重要，半肥瘦叉燒不能切得太薄，輕輕切成如手指般的寬度，吃著才有嚼勁；瘦叉燒的纖維與半肥瘦叉燒不同，因此要再切薄一點。普遍而言，吃叉燒還是 一口一個最好。

一條叉燒，叉燒頭與尾的味道最為突出。叉燒在爐中垂直燒製，其上的醬料會流至尾部，經過火燒，尾味道便更濃郁；火在爐中上升再壓下，叉燒頭較受火，所以有焦香味。通常叉燒頭較齊整，尾則較凹凸不平。

一塊美味叉燒斬開後，當然最好是半肥瘦叉燒。吃下去要口感嫩滑，帶有肉香味，調味均勻，不會過甜、過鹹。所以，美味叉燒的味道，最重要是味道有足夠調和。

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