La zuppa di goulash Ungherese - I menu di Benedetta 04/03/2013

István @ I menù di Benedetta - (Zuppa di Goulash - Gulyásleves)

Il nome "Gulyás" - si pronuncia [ˈguja:ʃ] - proviene dal nome di un mestiere: il "Gulyás" in ungherese significa mandriano.

Essendo sempre all'aperto i mandriani dovevano per forza avere dei pasti, che sono preparabili all'aperto. Questo pasto prepararono in paiolo profondo messo sul fuoco di legna. Il "Gulyás" è una zuppa sostanziosa sul base di carne con tanta verdura. Quello che spesso viene nominato "Gulasch" corrisponde allo spezzatino in Ungheria - in ungherese: "Pörkölt" - si pronuncia ['pørkølt]. Il motivo per la confusione è che per fare la zuppa "Goulash" si prepara lo spezzatino prima, il quale viene allungato col'acqua e viene arricchita con la verdura. Così diventa un piatto unico: la carne ed il contorno viene preparato insieme, nella stessa pentola.

Ingredienti:

50 gr pancetta affumicata (o strutto o olio)
500 gr di carne di manzo
200 gr di cipolle bianche
1 litro e 1/2 di brodo di carne
200 gr di patate
150 gr di carote
100 gr sedano rapa
4-6 pomodorini
2 peperoni verdi
2 spicchi di aglio
1/2 bicchiere di vino rosso
sale
pepe
cumino
paprica dolce
alloro

La preparazione:

- Prima si arrostisce il lardo/ la pancetta affumicata (che può essere sostituita con lo strutto o con l'olio) per avere un po' di grasso nella padella.

- Col grasso si fa un soffritto di cipolla con sale coprendolo all'inizio. Cosi la cipolla non si brucia ed escono i materiali collageni che renderanno la zuppa più densa.

- Dopo si buttano i cubetti di carne nella padella che vengono arrostiti un po' a fuoco alto.

- Dopo si abbassa la fiamma per far uscire l'acqua dalla carne creando un sugo saporito e denso.

- Togliendo la padella dalla fiamma si aggiunge la paprica dolce. Qui bisogna essere molto attenti perché basta un attimino in più, e la paprika si brucia facilmente e diventa amaro. Così invece prima si scioglie nel grasso prima (la paprica è solubile solo nel grasso, nell'acqua no) e non si brucia facilmente.

- Si aggiunge i pomodori, pepe, cumino, alloro e l'aglio.

- Questo è il punto a cui dobbiamo deciderci, se vogliamo fare la zuppa o lo spezzatino. Per arrivale allo spezzatino non dovremmo fare altro che cuocere fino alla fine aggiungendo sempre un po' di acqua (o brodo) e un po' del vino rosso, secco e corposo.

- Per fare la zuppa di "Goulash" si allunga lo spezzatino con acqua (o brodo), che dopo basterà anche per coprire la verdura e viene cucinata così per circa 40-60 minuti.

- Quando la carne è quasi cotta, si aggiunge le carote, le patate e la sedano rapa tagliate a cubetti. Dopo circa 20 minuti, quando la verdura è cotta, sarà pronta la zuppa.

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