Tessin: Kultur einer Küche - Dokumentation von NZZ Format (2004)

Im Kanton Tessin hat sich die alpinlombardische Küche in manchen Gerichten bis heute sehr reich erhalten. Denn die Beziehung zu den Produkten der Landwirtschaft ist hier intensiver als in den benachbarten italienischen Gebieten. Und auch wenn das Tessin heute eine große Agglomeration ist: Die Erinnerung an die Dorfheimat der Großeltern und damit an die traditionelle Tessiner Küche haben sich viele, auch junge Tessiner, bewahrt.
«Tessin – Kultur einer Küche» entstand in Zusammenarbeit mit Alice Vollenweider, Romanistin, Buchautorin und ausgewiese Kennerin der italienischen Literatur und Küche. Auf der „Menukarte“ (Auswahl): Die Wiederentdeckung der Kastanien. Die wahrhaftigen Tessiner Wurstwaren. Alltagsbrot und Festgebäck.

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Rezepte:

Bachforelle
4 Forellen
50-100 g Butter
Weissmehl
Salz
Man dreht die ausgenommenen Fische im Mehl, das man gut abklopft und würzt sie aussen und innen mit Salz. Dann lässt man die Butter in zwei Bratpfannen zergehen, bis sie heiss ist und brät darin die Forellen. Dabei muss man gut aufpassen, dass die Butter nicht anbrennt, sondern goldbraun bleibt. Das erreicht man, indem man die Temperatur reguliert und die Fische mehrmals sorgfältig mit der Bratschaufel dreht. Nach 15 bis 20 Minuten sind die Forellen gar, je nach ihrer Grösse.

Gekochter Löwenzahn mit Rosinen und Pinienkernen
ca. 600 g Löwenzahnblätter
1 Knoblauchzehe
2 Esslöffel Fenchelsamen
2-3 Sardellenfilets
100 g Rosinen
100 g Pinienkerne
Salz, Peffer aus der Mühle
Olivenöl
Die gewaschenen Löwenzahnblätter in Salzwasser 5 Minuten kochen und in einem Sieb abtropfen lassen. Wenig Olivenöl in eine Bratpfanne geben und Fenchelsamen, Sardellenfilets, Rosinen und Pinienkern darin bei kleiner Hitze vermischen, so dass alles langsam geröstet angebraten wird. Zum Schluss den ausgepressten Knoblauch beifügen. Den gekochten Löwenzahn in die Pfanne geben und mit zwei Holzlöffeln gut mit den Gewürzen vermischen. Dann mit Olivenöl und viel schwarzem Pfeffer abschmecken.
Diese Zubereitung eignet sich im Sommer auch für Krautstiele und Mangold und im Winter für Catalogna, die zur Familie des Löwenzahns gehört, und Cima di rapa.

Geräucherte Forelle an Sauerampfersauce
4 geräucherte Forellenfilets
200 g Vollmilchquark
1 Esslöffel Senf
2-3 Handvoll Sauerampfer
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Die Hälfte der Sauerampfer in ein Sieb geben und im Dampf während einer Minute zusammenfallen lassen, die andere Hälfte sehr fein schneiden. Dann allen Sauerampfer zusammen mit Quark, Senf, Sojasauce und schwarzem Pfeffer im Mixer pürieren,mit Olivenöl abschmecken, bis die Sauce die richtige cremige Konsistenz hat. Zusammen mit den Forellenfilets anrichten.
Die Sauerampfersauce passt auch zu Kartoffeln, zu Gemüse oder als Dip zu rohem Gemüse beim Apéro.

Linsensalat mit Wildkräutern
200 g Beluga- Linsen (oder grüne Puy-Linsen)
1 Lorbeerblatt
Sauce:
1 Prise Salz
1 Esslöffel Sojasauce
1 Esslöffel grober Senf
4 Esslöffel Olivenöl (extra vergine)
1 Esslöffel Aceto balsamico
1 Zitrone
Feingeschnittene Kräuter wie Spitzwegerich, wilder Knoblauch oder wilder Bärlauch, Thymian, Schafgarbe.
Die Linsen mit dem Lorbeerblatt in ungesalzenem Wasser kochen, was bei den im Rezept angegebenen Sorten 15-20 Minuten dauert. Sie dürfen nicht zerfallen.
Die Schale der Zitrone in eine Schüssel reiben, die übrigen Zutaten für die Sauce beigeben, tüchtig verrühren und dann die gekochten Linsen untermischen.
Der schöne schwarz-grüne Salat schmeckt lauwarm und kalt. Den besonderen Akzent geben ihm die Zitronenschale und die Frühlingskräuter.

Veilchensirup
200 g Veilchenblüten
1 l Weisswein
60 g weisser Zucker
ganz wenig Salz
1 kg Zucker
20 g Zitronensäure
Den Weißwein mit 60 g Zucker, ganz wenig Salz und den Veilchenblüten vermischen, 7-10 Tage stehen lassen. Dann abseihen, Zucker und Zitronensäure beifügen und 5 Minuten kochen. In saubere Flaschen abfüllen; kühl und dunkel lagern.
Dieser Sirup schmeckt so intensiv, dass er ein bisschen an Veichenparfum erinnert. Am besten schmeckt er zu einem sanften Dessert wie Panna cotta.

Panna cotta
1 l Rahm
3-4 Esslöffel Akazienhonig
1 gestrichener Teelöffel Agaragar
1 Teelöffel Vanillezucker
Alles zusammen langsam zum Kochen bringen, 5 Minuten köcheln lassen, in Förmchen füllen, die mit kaltem Wasser ausgespült wurden, und in den Kühlschrank stellen, bis sie fest sind.
Die Köpfchen auf einen Teller stürzen, mit dem rosa-violetten Sirup begießen und ein paar dunkelviolette Veilchen dazugeben.

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