Feinschmecker-Träume: Selten, sauer und scharf - Dokumentation von NZZ Format (2000)

Rosmarin-Senf, Estragon-Senf, Moutarde de Dijon oder Moutarde au Cassis – der Unterschied zwischen einem industriellen Normsenf und den liebevoll zubereiteten Senfsorten von Kleinst-Produzenten in Frankreich liegt im handwerklichen Detail. Wenn man ihn kennt, dann wird selbst zur Wurst nie mehr Normsenf gereicht!
Der Aceto Balsamico gilt als König unter den Essigsorten – nicht zuletzt wegen seines majestätischen Alters: Nano Morandi in Modena ist einer der renommiertesten Diener dieses Königs und führt in die Kunst des Balsamico-Machens und -Geniessens ein.
Weinessig, Himbeer-Essig, Kirsch-Essig von höchster Qualität verwendet die gehobene Küche nicht nur für Salatsaucen – sie können auch als Apéro-Getränk genossen werden: Georg Wiedemann vom Weinessiggut Doktorenhof in Venningen gilt als Essigpapst und zeigt die Kunst des Essigverkostens.
Nuss-Öl: das edle Öl noch edler gemacht – mit geräucherten Pistazien und Walnüssen: der König des Nussöl heisst Jean Charles Leblanc und stellt in Iguerande im Süden der Bourgogne edelste Ölessenzen her.

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Links zur Sendung:

L'Huile de noix
http://miam-miam.com/archives/produits/hunoix.htm
Beschreibung des Nussöls von Jean-Charles Leblanc. F

J. Leblanc Nut Oils
http://www.klkellerimports.com/suppliers.html
Jean-Charles Leblancs Nussöl in der Beschreibung seines amerikanischen Händlers. E

Acetoria
http://www.acetoria.com/acomD002.htm
Angebot verschiedener Essigsorten

Weinessiggut Doktorenhof
http://home.t-online.de/home/063235505-0001
Georg Wiedemanns

Aceto Balsamico
http://www.reappennino.it/consorzioAceto/index.html
Die offizielle Site des Consorzio der Aceto Balsamico Tradizionale-Produzenten

Modena's superb Trattoria
http://www.epicurious.com/g_gourmet/g04_italy/modena/osteria.html
Beschreibung der Osteria und Salumeria Giusti von Nano Morandi und Laura Galli. E

La moutarde forte de tradition
http://www.axnet.fr/fallot
Firma Edmond Fallot in Beaune

Champ's – Artisan moutardier
http://www.la-moutarde.com
Moutarderei Artisan Champ’s in Ribécourt

Wirtschaft zum Wiesengrund
http://www.wiesengrund.ch
Der Koch des Jahres 2000 bei Gault Millau: Hans-Peter Hussong

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Senf:
Etablissement Fallot
Marc Désarménien
31 Faubourg Bretonnière
F-21200 Beaune
Tel. 0033 3 80 22 10 02

Champ’s Artisan Moutardier
Pierre Guillomy
530, rue de Paris
F-60771 Ribécourt
Tel. 0033 3 44 76 81 15

Öl:
Huilerie Leblanc
Jean Charles Leblanc
F-71340 Iguerande
Tel. 0033 3 85 84 07 83

Essig:
Salumeria Giusti
Nano Morandi
Via Farini 75
I-41100 Modena
Tel. 0039 059 222 533

Osteria Giusti
Laura Galli
Vicolo Squallore 46
I-41100 Modena
Tel. 0039 059 222 533

Weinessiggut Doktorenhof
Georg Wiedemann
Raiffeisenstrasse 5
D-67482 Venningen
Tel. 0049 (0)6323 55 05

Aceteria Fabbi
Bruno Fabbi
Stradello Bonaghino 56
I-41010 Collegara / Modena
Tel. 0039 059 46 91 05

Premiata Fabrica Botti Renzi
Francesco Renzi
Via degli Scarlatti 140
I-41100 Modena
Tel. 0039 059 28 33 97

Restaurant:
Wirtschaft zum Wiesengrund
Hans-Peter Hussong
Kleindortstrasse 61
CH-8707 Uetikon am See
Tel. 0041 (0)44 920 63 60
E-Mail: hussong@wiesengrund.ch

Literatur:

Stephan Clauss
Essig. Der Guide für Kenner und Feinschmecker.
Wilhelm Heyne
München
1996
3-453-09756-4
215 Seiten
Wein-, Balsam-, Sherry-, Obstessig – dieser Band stellt über 100 Essigsorten aus Deutschland, Italien, Österreich, Belgien, Frankreich, Spanien und der Schweiz vor, nebst passenden Rezepten. Ganz nebenbei erfährt der Leser, welche Rolle der Essig in der Küchengeschichte Europas spielte, wie er hergestellt und gelagert wird und was man, neben dem Würzen, Kochen und Marinieren, sonst noch mit ihm anfangen kann.

Pamela Sheldon Johns
Balsamico. Die Klasischen Rezepte.
Droemersche Verlagsanstalt
München
1999
3-426-27122-2
111 Seiten

Georg Heinrich Wiedemann
Essig. Zeit für saure Sinnlichkeit.
Falken
Niedernhausen
1998
3-8068-7403-4
127 Seiten
Edler Essig ist ein ganz besonderer kulinarischer Genuss. Dieses liebevoll ausgestattete Buch erzählt die Geschichte der uralten Würz-Essenz, stellt die verschiedenen Sorten vor und erfreut den Gourmet mit mehr als 60 Rezepten, in denen Essig eine wichtige Rolle spielt.

Hanjo Seissler
Senf. Das Kochbuch.
Hädecke & Walter
Weil
1999
3-7750-0324-X
144 Seiten
Senf – das ist weit mehr als nur eine Beigabe. Senf ist eine Köstlichkeit und bereichert jede Tafel. Neues über die Senf-Vielfalt in überraschenden Genüssen vom Appetizer bis zum süssen Dessert erfahren Sie in diesem Buch.

Roberto Bosi
Senape e Mostardo. Senf. Nicht immer scharf, doch verführerisch.
Droemersche Verlagsanstalt
1998
3-426-27098-6
107 Seiten
Köstlichkeiten, die für die italienische Küche stehen: Genuss und Lebensfreude haben in Italien eine Tradition, die bis in die Antike zurückreicht. In diesen kleinen, liebevoll ausgestatteten Bänden können Sie nun alles über die Geschichte und Verwendung der schönsten lukullischen Produkte des Mittelmeerraumes erfahren.

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