БРАТВУРСТ - хитрое сочетание двух фаршей. Надоели сардельки? Тогда делаем такие колбаски-гриль!

Рецепт ниже в описании.
_____
Купить:
- Фосфат пищевой: https://www.emkolbaski.ru/fosfat-pischevoy/
- Нитритная соль: https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/
- Смесь приправ «Купаты Пряные» https://www.emkolbaski.ru/kupatyi-pryanyie/
- Смесь приправ «Тюрингские» https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-tyuringskih-kolbasok-8gr-50gr-100gr-1kg/
- Свиная черева https://www.emkolbaski.ru/svinaya-chereva-optima-10-metrov/
_____
Сырье:
Свиная лопатка или любое другое мясо с жирностью около 40% – 2 кг

Ингредиенты (все они добавляются в ОСНОВУ - в 1 кг тонкоизмельченной эмульсии):
Растительное масло любое – 100…150 мл
Вода – 300 мл
Фосфат пищевой – 3 гр
Нитритная соль – 32 гр
Смесь приправ «Купаты Пряные» – 10…20 гр или «Тюрингские» – 8…14 гр, либо любые другие по вашему вкусу.

Оболочка:
Свиная черева или любая другая натуральная черева.
______
ТЕХНОЛОГИЯ.
• Половина (1 кг) из мясного сырья измельчена единожды с помощью мясорубки через решетку 6 мм. В эту половину фарша не добавляется ни один ингредиент! Вода, соль, специи и фосфаты вносятся только во вторую половину, которую будете измельчать дальше. А эту часть фарша смешаете уже с готовой ОСНОВОЙ-эмульсией, в которой будет двойная дозировка соли и специй.
• Вторая половина фарша (еще 1 кг) измельчена до состояния «тонкой» эмульсии с помощью двойного измельчения фарша. Эта часть фарша будет ОСНОВОЙ.
Как сделать фаршевую ОСНОВУ правильно.
Сначала мясо (1 кг для ОСНОВЫ) измельчить с помощью мясорубки через решетку 2…5 мм.
Затем этот фарш нужно подморозить. Для этого разложите пластом не толще 2 см в пакет фарш и поместите в морозилку. Примерно через полчаса фарш подморозится до 0…-1 град. внутри. При этом пласты фарша останутся пластичными.
Далее такой подмороженный фарш можно вторично подвергнуть измельчению на миксере с прочными ножами.
____
Именно в основу нужно внести все ингредиенты – воду, специи, соль, фосфат.
И расчетную соль на вторую «зернистую» часть фарша тоже нужно внести в ОСНОВУ!
____
ВАЖНО. При вторичном измельчении температура фаршемассы не должна превысить 15 град. Масло вводим медленно в процессе измельчения примерно в середине процесса на 8 град. Если фарш еще не достаточно измельчен, а температура уже близка к критической, нужно прерваться и охладить фарш прямо в миксере в холодильнике.
При превышении t фарша выше 15 град. при измельчении в последствии есть большая вероятность в процессе термообработки получить брак – бульонный отек.
____
После того, как эмульсия (пересоленная) будет готова смешайте ее со второй частью «зернистой» не соленой частью фарша. Перемешайте равномерно и тщательно.

НАБИВКА.
Затем набейте эту фаршемассу в оболочку с помощью колбасного шприца. В процессе набивки вы увидите, как потемнеют «зерна» крупного фарша, это значит, что нитритная соль вступила в реакцию с не соленой «зернистой» частью фарша.

ТЕРМООБРАБОТКА.
После набивки для того, чтобы Нитрит Натрия полностью прореагировал, нужно нагреть колбаски.
Для этого есть два способа:
1. Нагреть в духовке при 40…60 град. до достижения внутри колбасок 20 град. Для измерения температуры внутри колбасы используйте термометр с металлическим щупом.
Затем довести до готовности при 80 град. внутри духовки до достижения 69…72 град. внутри колбасок. Далее спокойно можно хранить в холодильнике в течение 72 часов и перед подачей разогреть, обжарив на сковороде или гриле.
2. Либо залить колбаски горячей водой (60…70 град., не выше), оставить на 10 минут. А затем слить эту воду и залить второй раз уже кипятком. Так колбаски будут доведены до готовности. Далее вы их можете спокойно обжарить на сковороде или гриле на косвенном жару, не опасаясь, что лопнув колбаски потеряют свою сочность.
Внимание! Колбаски, доведенные до готовности в духовке или с помощью кипятка могут хранится в течение 72 часов при t = 0…+4 град. И до 3-х месяцев в замороженном виде.
Перед подачей на стол такие колбаски стоит разогреть, слегка обжарив до румяной корочки на сковороде или гриле на косвенном жаре.
_____
Sweet Note - Sakura Girl https://soundcloud.com/sakuragirl_off...
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream: https://bit.ly/3CIowfh
Music promoted by Audio Library https://youtu.be/4ZR2gyHqxEQ

Видео БРАТВУРСТ - хитрое сочетание двух фаршей. Надоели сардельки? Тогда делаем такие колбаски-гриль! канала ЕМКОЛБАСКИ