Серия 3. Какой должна быть щепа для копчения. Сколько можно вялить. Сериал "Давайте вялить вместе 2"

- - Как выглядят ветчинный изделия из говядины и свинины спустя 3 месяца вяления.
4 изделия:
Продукт 1. Свиная шейка с/в или с/к по мотивам «Коппы»
Продукт 2. Свиной карбонад сыровяленый или сырокопченый по мотивам «Lomo»
Продукт 3. Говяжья вырезка (глазной мускул) с/в или с/к по мотивам «Брезаолы»
Продукт 4. Филейка свиная с/в или с/к прессованная
___
Рецепт смотрите в описании к 1 серии https://youtu.be/0odG9Aj28Lw или в первом комментарии к этому ролику.
___
- В 1 серии ТОЛЬКО ПОСОЛ! https://youtu.be/0odG9Aj28Lw
- Во 2-ой (этой) серии показан результат трехнедельной ферментации мяса и его копчение. https://youtu.be/2EUUWFxJzVs
- В 3-ей серии накануне Нового года (в этом ролике) после почти 3-х месячного вяления мы пробовали деликатесы.
- В 4-ой серии (в марте 2022 года) будем пробовать эти деликатесы максимально набравшими вкус после 6-ти месячного вяления.
ВЯЛИМ ВМЕСТЕ! ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ!
___
Обсудить сериал на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/topic/3767-seriya-3-kakoj-dolzhna-byt-schepa-dlya-kopcheniya-skol/
___
ЭПИЗОДЫ:
0:00 Начало
0:33 Как это было, что делали в первой и второй серии «Давайте вялить вместе ветчины»
3:34 Сушка, как понимает это Павел
3:57 Что такое вяление вяление
4:30 Что такое Автолиз
6:08 Что происходит с продуктом в вакуумном пакете.
6:53 Павел рассказывает о предстоящем розыгрыше призов среди участников представивших свои результаты «вялим вместе» в Инстаграм с #ВЯЛИМВМЕСТЕ2021
7:40 Павел демонстрирует шейку копченую на буковой щепе, какой она приобрела цвет.
8:07 Какой Вакууматор выбрать
9:11 Темные пятна на продукте, от чего могут возникать
9:27 Что нужно понимать при отклеивании пакета от мяса, почему это очень важно
10:14 Что делать если пакет все таки отклеился от мяса.
10:40 Чем хороша сетка формовочная, какие проблемы помогает решить
10:51 Павел демонстрирует, как выглядит продукт шейка КОПА спустя 3 месяца , какие особенности в наложении цвета при копчении в местах не достаточно потерявших влагу.
11:36- Павел делает нарезку продукта для последующей дегустации
12:33 Как идеально сделать нарезку
12:40 Когда лучше пробовать (делать нарезку), чтобы вкусы были более яркими
13:16 Дегустация- свиной шейки с/в или с/к по мотивам «Коппы»
14:28 Почему шейку нужно солить дольше, почти месяц
15:01, 20:21 Дегустация -свиной карбонад сыровяленый или сырокопченый по мотивам «Lomo»
15:35 Когда изделие становится безопасной с микробиальной точки зрения
16:24 Демонстрация новинок. Книга "Мясные продукты", Г. Фейнер., Книга "Технология переработки мяса" Г. Кайм
20:44 Как ускорить процесс вяления (ролик Карбонат Рапид)
23:43 Почему в карбонате мясо кислее чем шейке.
24:29 В каком количестве добавляются моносахара. Нормы РН
27:18 Дегустация Говяжья вырезка (глазной мускул) с/в или с/к по мотивам «Брезаолы»
29:18 Какой минус созревания в Чудо-пакете
30:48 Качество Щепы на, что нужно обращать внимание, чем опасны афлатоксины
34:16 Отличие сыровяленной и сырокопченой говяжьей вырезки с разницей в посоле-неделя
36:47 Дегустация, Филейка свиная с/в или с/к прессованная
___
КУПИТЬ товары ЕМКОЛБАСКИ из ролика можно на emkolbaski.ru:
- Чудорукав https://www.emkolbaski.ru/rukav-dlya-vyaleniya-chudopaket-bez-shvov-shirina-20-sm-1m-i-2m/
- Сетка формовочная https://www.emkolbaski.ru/setka-formovochnaya-150mm-2m-i-10m/
- Нитритную соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/
- Мясницкую соль для вяления https://www.emkolbaski.ru/myasnitskaya-sol-dlya-syirovyaleniya-15gr-100gr-500gr/
- ИНСТА-соль https://www.emkolbaski.ru/insta-sol-dlya-vyaleniya-2-10gr-100gr-500gr/
- Аскорбинат Натрия (аскорбат) https://www.emkolbaski.ru/askorbinat-natriya/
- смесь приправ "для Финоккьона https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-finokkona-italyanskaya-syirovyalenaya-kolbasa-7gr-50gr-100gr-1kg/
- Стартовые культуры Изи Кюр https://www.emkolbaski.ru/startyi-dlya-vetchin-syirovyalenyih-5-gr-na-1-kg-myasa/
- Стартовые культуры Классика для Ветчин https://www.emkolbaski.ru/startyi-izikyur-dlya-vyaleniya-vetchin/
- Моносахара https://www.emkolbaski.ru/kristallyut/
- Шпагат https://www.emkolbaski.ru/shpagat-kolbasnyiy-belo-krasnyiy-katushka/
- Крюки для мяса https://www.emkolbaski.ru/kryuk-dlya-bekona-5/
- Термометр
- Гигрометр
___________
Puff by Limujii https://soundcloud.com/limujii
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream: https://bit.ly/3kuGXOU
Music promoted by Audio Library https://youtu.be/vgMPPfjsNk4

Take Me Away - Tobjan https://soundcloud.com/tobjanmusic
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream: https://bit.ly/3wHj7DO
Music promoted by Audio Library https://youtu.be/vKV0LkYaTrU

Видео Серия 3. Какой должна быть щепа для копчения. Сколько можно вялить. Сериал "Давайте вялить вместе 2" канала ЕМКОЛБАСКИ