Краковская в термокамере. Сколько по времени нужно подавать дым?

Записаться в лист ожидания на покупку Термокамеры ЕМКОЛБАСКИ можно, написав письмо на info@emkolbaski.ru или по тел. 89094404416 (вам ответит менеджер Яна).
КУПИТЬ:
1. Смесь приправ "для Краковской" https://www.emkolbaski.ru/na-1-kg-farsha-servelatyi-salyami-polukopchenyie-i-vareno-kopchenyie-kolbasyi-7-10-gr/
2. Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/
3. Свиная черева https://www.emkolbaski.ru/svinaya-chereva-34-36-10m/
4. Лабиринтный дымогенератор https://www.emkolbaski.ru/sota-labirintnyiy-dyimogenerator/
5. Щепа для лабиринтного дымогенератора https://www.emkolbaski.ru/schepa-dlya-labirintnyih-dyimogeneratorov/
6. Дымогенератор сапогового типа https://www.emkolbaski.ru/dyimogenerator-holodnogo-dyima-em1/
7. Щепа для сапогового дымогенератора https://www.emkolbaski.ru/schepa-dlya-kopcheniya-8-10mm-buk-rayhergold-500-gr/
8. Термометр с металлическим щупом https://www.emkolbaski.ru/termometr-s-dvumya-shkalami-dubl/
__________
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/topic/3735-krakovskaya-v-termokamere-skolko-po-vremeni-nu/
__________
Данный рецепт можно сделать, конечно, и без термокамеры. Сварить колбасу в духовке, а ароматизировать дымом в самодельной коптильне с помощью лабиринтного дымогенератора.

Сырье:
Говядина, высший сорт или первый сорт – 300 гр
Свиная окорок (не жирная) – 300 гр
Свиная грудинка (полужирная) – 400 гр

Ингредиенты:
Смесь приправ «для Краковской» - 8 гр.
Нитритная соль – 10 гр
Поваренная соль – 10 гр
Вода – 100 гр (вода для компенсации термопотерь, по желанию)

Оболочка: Свиная черева калибром от 34 до 42 мм. Можно набивать также в говяжью череву или в коллагеновую оболочку калибром до 45 мм. Колбасный шпагат, лучше использовать х/б.

Оборудование:
Термокамера или духовка+коптильня с лабиринтным дымогенератором.
Щепа, соответствующая модели дымогенератора
Колбасный шприц
Мясорубка
Термометр с металлическим щупом

Технология.
Мясное сырье нужно измельчать отдельно, чтобы создать рисунок Краковской.
Перед измельчением на мясорубке мяса нужно охладить до температуры 0…+4град. Даже лучше будет, если оно будет слегка подмороженным, чтобы температура в толще мяса составляла около 0 град., но при этом мясо оставалось бы пластичным.
• Говядину измельчить с помощью мясорубки через решетку 3…5 мм.
• Свиной окорок – через решетку 5…8 мм, можно даже до 10 мм.
• Свиную грудинку можно порубить ножом вручную на тонкие пластинки, но будет лучше измельчить через подрезную решетку мясорубки, если она имеется.
Для того, чтобы создать белковую основу, сначала нужно смешать два не жирных сырья между собой – говяжий фарш и фарш из свиного окорока. Внести в эту основу соль и специи. И только потом добавить в получившуюся фаршемассу фарш из полужирной свиной грудинки.
Далее, вымешать фарш вручную до однородного состояния.
Старайтесь фарш не перегревать в процессе смешивания выше 12 град., чтобы жир не «поплавился» и не получился во время термообработки бульонный отек под оболочкой.

Во избежание разрывов во время набивки, свиную череву нужно подготовить к набивке. Для этого следует промыть ее от соли под проточной водой из крана и замочить в теплой воде на 15…20 минут. Черева должна набухнуть и стать эластичной.
Набивать лучше всего в череву с помощью колбасного шприца. Длина колбасок должна быть порядка 30…35 см, чтобы получились колечки. Концы колбаски

Термообработка.
Перед термообработкой нужно обязательно отеплить колбасу.
Отепление – это нагрев с паром (согревание) колбасы при температуре 30…35 град. до достижения 20…28 град. внутри батонов.

Осадка может быть проведена двумя способами:
• Классически – в течение 10…12 часов в холодильнике, с последующим Отеплением перед основной термообработкой.
• Ускоренно (Осадка + Отепление) – в термокамере / духовке при t = 30…35 град. с паром вместе с процессом Отепления. Нагревают колбасу до достижения 20…28 град., этот этап займет примерно 30…50 минут.
Совместив Отепление и Осадку в термокамере или в духовке, Осадка (просаливание) в колбасе пройдет ускоренно не за 12 часов, а за 30…50 минут.

ТЕРМООБРАБОТКУ смотрите в первом комментарии.
__________
Happy by Luke Bergs https://soundcloud.com/bergscloud
Creative Commons — Attribution-ShareAlike 3.0 Unported — CC BY-SA 3.0
Free Download / Stream: https://bit.ly/3mRnuIb
Music promoted by Audio Library https://youtu.be/Xb2arCLm32g

Видео Краковская в термокамере. Сколько по времени нужно подавать дым? канала ЕМКОЛБАСКИ