バレンタインに♪ダックワーズ・ショコラの作り方 Dacquoise Chocolat＊卵白消費レシピ｜HidaMari Cooking

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おはようございます😊動画を見ていただきありがとうございます♪
今日は、卵白だけを使ったダックワーズを
チョコレート味に仕上げたバレンタインにぴったりなレシピです。

ダックワーズ生地は粉が見えなくなったら混ぜ続けずに
すぐに絞り出して焼くのがポイントです。
特にココア（油脂）が入ると気泡が潰れやすいので、
大きく焼かずに一口サイズに仕上げました＾＾

▷Ingredients:
■Dacquoise
100g egg white
40g sugar
80g ground almonds
20g cake flour
5g cocoa powder
60g powder sugar

■Chocolate butter cream
25g sugar
5g water
50g heavy cream
40g couverture bitter chocolate
60g unsalted butter
10g powder sugar
▷材料（20～25個）：
■ダックワーズ
卵白　１００ｇ
グラニュー糖　４０ｇ
アーモンドプードル　８０ｇ
薄力粉　２０ｇ
ココアパウダー　５ｇ
粉砂糖　６０ｇ

■チョコレートバタークリーム
砂糖　２５ｇ
水　５ｇ
生クリーム　５０ｇ
クーベルチュールビターチョコ　４０ｇ
無塩バター　６０ｇ
粉砂糖　１０ｇ

▷作り方：
１．ダックワーズを作る。卵白100gに砂糖40gを3回に分けて加えしっかりとしたメレンゲを作る。

２．アーモンドプードル80g、薄力粉20g、ココアパウダー5g、粉砂糖60gをふるって加え切るように混ぜる。粉が見えなくなったら混ぜるのをやめる。

３．絞り袋に入れて生地を絞り出し、粉砂糖をふる。180℃に予熱したオーブンで12～13分焼き、天板から外して冷ます。

４．チョコレートバタークリームを作る。無塩バター60gをボウルに入れて室温に戻す。

５．クーベルチュールビターチョコレート40gを溶けやすいように細かく刻む。小さめのボウルにいれておく。

６．鍋に砂糖25g、水5gを入れて中火にかけキャラメルを作る。好みの焦がし具合で生クリーム50gを加えて生キャラメルソースを作る。

７．チョコレートとキャラメルを合わせてチョコを溶かす。30℃程度になるまで冷やしておく。

８．④のバターをハンドミキサーで柔らかくなるまで空気を含ませるように混ぜる。粉砂糖10gを加えて更に空気を含ませる。

９．⑦のチョコレートを３回に分けて少しづつ加えてしっかり混ぜる。絞り袋に入れる。
※温度によって柔らかすぎる場合は寒い場所に置いて絞りやすい硬さに調整してください。冷蔵庫でも良いですが、冷ましすぎると絞れなくなりますのでこまめに硬さをチェックしてください。

１０．ダックワーズにクリームをすきなだけ絞り、ダックワーズで挟む。今回はカフェラテと合わせていただきました＾＾

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ひだまりについて改めて自己紹介します！
https://ameblo.jp/hidamaricooking/entry-12550830517.html

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道具や材料の購入先：
こちらの生地で使っている道具や型の紹介をしています。
型編
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道具編
https://ameblo.jp/hidamaricooking/entry-12555039486.html

▽Amazon
口径25cmの耐熱ガラスボウル：iwaki 2.5L
口径20cmの耐熱ガラスボウル：HARIO 3個セット
直径18cmの耐熱スポンジ型：iwaki スポンジ型
赤い耐熱シリコンヘラ：COLIN 3個セット
ハンドミキサー：dretec(ドリテック)
ケーキスライサー（検索するといろいろな出品者が出てきます
フードプロセッサー：BRUNO（ブルーノ）
6個取りマフィン型
繰り返し使えるオーブンシート

▽富澤商店（通販または実店舗）
シリコンの泡立て器
持ち手が木のふるい
クーベルチュールチョコレート：大東カカオのスイートチョコレート
450gの発酵無塩バター（明治、よつ葉、カルピス、高千穂、森永など）
その他製菓材料

▽Cotta （通販専門）
450gの無塩バター（よつ葉、高千穂、明治、森永など）
クーベルチュールチョコレート：カカオバリー、バンホーテン
その他製菓材料
繰り返し使えるオーブンシート

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よく頂く質問などについて。
Q.バターは無塩ですか？有塩ですか？
お菓子には基本的に無塩バターのみ使用しています。
無塩バターに塩を加えるレシピは有塩バターではだめなのか？と質問をいただくのですが、狙った塩加減にしたいため無塩バターを使っています。
※一部過去の動画は「バター」のみの記載になってしまっています。
今後は字幕に「無塩バター」と表記するよう心がけますが、
それ以前の字幕に「バター」としか書かれていなくても
「無塩バター」を使用しています。

Q.オーブンは予熱しますか？
焼成温度に合わせて予熱しています。
家庭用オーブンは庫内が小さく扉を開けた時に熱が逃げやすいため、
焼成温度＋10〜20℃で予熱し、焼くものを入れてから焼成温度に合わせて焼いています。
こちらも今後は字幕で「〇〇℃に予熱したオーブンで□□分焼く」といった形で表記するように心がけます。

Q.倍量で作りたいのですが。
12cm丸型を15cm丸型に→1.5倍
12cm丸型を18cm丸型に→2.2倍
12cm丸型を21cm丸型に→3倍

15cm丸型を12cm丸型に→0.6倍
15cm丸型を18cm丸型に→1.5倍
15cm丸型を21cm丸型に→2倍

12cm(4.7inch)→15cm(6inch) =×1.5
12cm(4.7inch)→18cm(7inch) =×2.2
12cm(4.7inch)→21cm(8.2inch)=×3

15cm(6inch)→12cm(4.7inch) =×0.6
15cm(6inch)→18cm(7inch) =×1.5
15cm(6inch)→21cm8.2(inch)=×2

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#バレンタインレシピ　#バレンタイン2020

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