La Polvorosa de Pollo

#GuisoRojoDePollo #PolvorosaDePollo #OlvídateDelFastFood #Mariantocook #CocinaCaraqueña

Hoy comienzo en esta empresa, dificilísima, de enseñarles a hacer una de las recetas más antiguas y hermosas de la cocina antañona caraqueña, el #PastelDePolvorosa.
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Comenzaremos por el relleno, el Guiso Rojo de Pollo. Entre mis maestros de mi escuela mágica, el CEGA, Centro de Estudios Gastronómicos de #Caracas, estaba la Sra. #AliciaAllas, la del don, la de las manos benditas: ella me enseñó a prepararla así y me olvidé de cualquier otro modo de hacerla.
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Alicia empezó a trabajar en la casa de una familia importantísima en el mundo gastronómico venezolano. Era pequeñita. Me cuenta que la cocinera de la casa también trabajaba desde hacía una vida ahí, que había aprendido a cocinar desde chiquita y era ancianísima. Era una diosa de la cocina caraqueña. Alicia no podía preguntarle nada porque se ponía brava, así que sólo tenía que mirarla cocinar, prestando mucha atención a todo. Cuando la señora murío, Alicia, jovencita, tomó las riendas de la cocina.
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Ya la Sra. #AliciaAllas tiene, hoy en día, más de 90 años -Dios me la cuide- así que, este espectáculo de guiso es sabiduría antigua, una joya de historia de la gastronomía caraqueña.
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No me vengan con que tarda mucho prepararla ni con que tiene muchos ingredientes, aprecien la cocina con historia y de larga y lenta preparación, gocen el camino, es inolvidable.
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Solucionen aliñando con comino, pimienta, orégano, un pelito de curry y pimentón español, si no tienen adobo completo ni aliño preparado.
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GUISO, ingredientes, 8 o 10 personas:
1 y 1/2kg pollo, 5 dientes ajo, 1 cebolla, 2 cebollines, 1 ajoporro, 2 pimentones y 10 ajíes dulces rojos, 2 tomates rallados y colados, aliños, salsa inglesa, aceite de maíz; caldo criollo de pollo, 100grs tocineta (bacon), 2 cdas. puré de tomate, 2 cdas. encurtidos en mostaza, 30 aceitunas, sal, pimienta, panela (papelón, piloncillo, raspadura). 1/2 taza vino tinto.

MASA, Ingredientes, 8 a 10 personas:
600grs harina de trigo todo uso, 400grs mantequilla sin sal, 1/2 taza azúcar, 7 yemas de huevo,1 cda sal, 2 cdas polvo de hornear, el guiso rojo de pollo, muy jugoso. .
Según la receta de la Sra. #AliciaAllas
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Tengo tres años con este proyecto de enseñar a cocinar con respeto por los ingredientes, inspiración y conocimiento, y tres años teniendo en la cabeza “tengo que hacer el video de la polvorosa de pollo.”
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Yo cocino todos los días de mi vida, pero no todos los días hago los videos. Y en una receta tan elaborada como esta, hacer el video significan unos tres días más de trabajo: las cámaras, los trípodes, las luces, edición, escrito, ¡Todo!
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La Polvorosa de pollo es de esas recetas caraqueñas con más historia. Su origen está en los pasteles rellenos que se hacían para que los hombres llevaran al trabajo, los “pie”; los que servían en las posadas y ventas en donde los peregrinos pasaban la noche, era un plato de caminantes y obreros. Nos llegó de España, durante la Colonia. Era para comer con las manos, hecho con una masa menos fina. Con el tiempo y el mestizaje, en Caracas, se transformó en un suntuoso plato en el que la masa es quebradiza, envuelta en una ligera costra dorada y avellanada y que, al llevarla a la boca, se desmorona: todo combinado con la textura, la jugosidad y el complejo sabor del guiso rojo de pollo. Una locura, hedonismo puro.
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Debe dorarse pero no exageren. Si queda dorada oscura la masa se endurece y al morderla no se deshará, vuelta polvo, en la boca. El dorado debe ser delicado y hermoso para que la textura sea perfecta.

El #GuisoRojoDePollo debe ser jugoso, los pedacitos de pollo deben estar presentes, por eso no se desmenuza sino que se corta en daditos medianos, de modo que el connubio de la masa y el guiso se convierta en una apoteosis de texturas y sabores en donde el umami es el que manda.
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Hagan una grande y la cortan para servirla y si la preparan en #ramekins como los que yo usé, sírvanlas sin desmoldarlas, si así desean. Dejen que se enfríen un poco antes de desmoldar para que no se peguen.
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Hagan el guiso el día anterior, es mucho más sabroso y disfrutarán, tanto como yo, el preparar esta belleza de la #CocinaVenezolana.
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Видео La Polvorosa de Pollo канала Mariantocook