LINGOTTO DEL MERGOZZO di Marco Sacco

Il lingotto del Mergozzo è un antipasto originale e saporito che vede protagonista la trota salmonata del piccolo lago di Mergozzo: una ricetta speciale ideata e preparata dallo Chef Marco Sacco, due stelle Michelin, che è stato nostro ospite nella cucina di GialloZafferano.

Lo Chef Sacco inizia da una sapiente marinatura del filetto di trota salmonata: una marinatura realizzata a secco, con sale per togliere l'umidità e zucchero per donare dolcezza. Si passa poi a un’affumicatura realizzata in casa, a base di segatura di faggio.

E poi i tocchi finali: docce di gelatina di lamponi, fiori eduli e polvere di pane nero completeranno il piatto rendendolo unico e raffinato, perfetto come entrée.

★ INGREDIENTI, DOSI E PROCEDIMENTO: https://ricette.giallozafferano.it/Lingotto-del-Mergozzo.html

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★ INGREDIENTI (per 4 persone)

Trota salmonata 700 g
Zucchero 80 g
Segatura di faggio 200 g
Sale grosso 120 g
Alloro 3 foglie
Salvia 1 rametto
Rosmarino 2 rametti
Aglio 3 spicchi
Fiori eduli q.b.

PER LA GELATINA DI LAMPONI

Aceto di lamponi 50 g
Zucchero 30 g
Agar agar 0,5 g

PER IL PANE ALL'ACETO NERO

Pancarrè 50 g
Aceto balsamico 70 g
Carbone vegetale 2 g
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