Сыровял копченый

Сыровял копченый (сыро вяленое копченое мясо).
Мясо свинины:

Шея, карбонат (без костное), куски 0,7-1,5 кг.
Сухой посол: нитритная соль 2,5%, стартовые культуры 0,5%, декстроза 5 гр. на 1 кг. мяса.
Посол:
Тщательно натереть посолочной смесью, оставить на 1 сут. при комнатной температуре, для размножения стартовых культур. Для просола, поместить в холодильник на 3 суток.

Мясо на кости, куски 0,7-1,5 кг.
Маринад: Базовые специи перец черный 20-30 шт., перец душистый 20-30 шт., лавровый лист 5-8 шт., гвоздика 5-8 шт., соль поваренная 12% от массы продукта.
Воды ровно столько, чтобы весь продукт был погружен в маринад.
Для просола, поместить в холодильник на 3 суток.

Об сушка и копчение:
Об сушка 1 сут.
1 копчение (продолжительность 1-2 сут.)
2 копчение через 5-7 сут. (продолжительность 1-2 сут.)
3 копчение черз 15-20 сут. (продолжительность 4 ч.)
Вяление 1,5-2 месяца.

Приятного аппетита!

Видео Сыровял копченый канала vectnik