TORTELLINI MODENESI fatti a mano , ricetta , metodo di preparazione , chiusura passo a passo

RICETTA - RECIPE HERE
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RIPIENO PER 1 KG di tortellini di Modena finiti
200 gr di Lonza di maiale
60 gr di prosciutto crudo
60 gr di mortadella
100 gr di parmigiano reggiano almeno 24 mesi
1 uovo
noce moscata
sale un pizzico

INGREDIENTI PASTA
4 uova grandi
400 gr di farina 00
2 gr sale fino

Scottare il macinato fatto da voi oppure acquistato già macinato di maiale in padella , deve diventare biondo , ovvero cuocere senza caramellare e senza diventare troppo secco.
Macinare i salumi con il tritacarne o robot da cucina , unire il macinato di maiale cotto e macinare un altra volta , unire il parmigiano, la noce moscata e l’uovo.
Usare nell’arco di 24 ore.

Pasta fresca
Impastare gli ingredienti assieme , il sale serve a dare elasticità ,
nel video ho impastato 3 uova per esempio .
Se la pasta risulta dura potete aggiungere un goccio di acqua nel caso le uova siano piccole.
Fatela riposare coperta.

PROCEDIMENTO :
Stendere la pasta sottile a mano oppure con la macchina tirapasta , non aggiungete farina per stenderla , altrimenti farete fatica a chiudere i tortellini.
Lasciate sempre ben coperta con un telo di plastica oppure fa la pelle e non va bene.
Inserire il ripieno a dare la forma tipica.
Congelarli oppure consumarli appena fatti.
Serviteli in Brodo di cappone oppure in crema di Parmigiano , https://youtu.be/jGem284tVPQ
se volete sono ottimi anche con la panna.

per leggere la storie legate a questo piatto risalente a prima del 1200 vi allego un link
http://www.cittadarte.emilia-romagna.it/storie/il-tortellino-tra-storia-e-leggenda
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FILLED FOR 1 KG of finished tortellini
200 gr of pork loin
60 g of raw ham
60 gr of mortadella
100 gr of Parmesan cheese at least 24 months
1 egg
nutmeg
a pinch rises

PASTA INGREDIENTS
4 large eggs
400 gr of 00 flour
2 g fine salt

Blanch the mince made by you or purchased already minced pork in a pan, it must become blond, or cook without caramelizing and without becoming too dry.
Grind the meats with the meat grinder or food processor, add the cooked pork mince and grind another time, add the Parmesan, nutmeg and egg.
Use within 24 hours.

Fresh pasta
Knead the ingredients together, the salt is used to give elasticity,
in the video I kneaded 3 eggs for example.
If the pasta is hard you can add a drop of water in case the eggs are small.
Let it rest covered.

METHOD :
Roll out the thin dough by hand or with the pasta maker, do not add flour to roll it out, otherwise you will struggle to close the tortellini.
Always leave it well covered with a plastic sheet or it makes the skin and it is not good.
Insert the filling to give the typical shape.
Freeze them or consume them freshly made.
Serve them in capon broth or Parmesan cream, if you want they are also excellent with cream.

to read the stories related to this dish dating from before 1200 I am attaching a link
http://www.cittadarte.emilia-romagna.it/storie/il-tortellino-tra-storia-e-leggenda

pasta fresca in italy is a must have , and Modena is one of the best place for food lovers

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