L'éclair au chocolat (forme parfaite et 3 types de glaçage)

Bonjour,

après une longue absence, me revoilà enfin !
J'espère ne pas vous avoir trop manqué ....
Je vous présente aujourd'hui la technique que j'utilise pour réaliser des éclairs avec la forme la plus régulière possible. Ma grande préférence va sur l'utilisation de l'huile de coco désodorisée car nous ne ressentons aucun arrière goût après cuisson contrairement à une huile dite neutre.
Enfin pour le glaçage, j'ai testé différentes versions et je vous fais part de mes essais ...
N'hésitez pas à laisser des commentaires.
A très bientôt
Dom

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INGREDIENTS :
Recette prévue pour 16 éclairs.

LA PÂTE A CHOUX (recette de @luckytigers.cn)
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- Eau : 125 g
- Lait : 125 g + 15 g
- Beurre : 115 g
- Farine T55 : 125 g
- Oeuf (x5) : 210 g
- Sucre en poudre : 4 g
- Sel fin : 2 g
Puis ...
- Sucre glace / Glucose
- Huile de pépins de raisin / Beurre clarifié / Huile de coco désodorisée / Mycryo

LA CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT
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- Beurre : 100 g
- Lait entier : 500 g
- Sucre : 100 g
- Fécule de maïs (ou poudre à crème) : 50 g
- Jaunes d’œufs : 2
- Chocolat noir (70%) : 150 g

FONDANT :
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- Sucre : 675 g
- Sirop de glucose : 75 g
- Eau : 225 g
- Sirop de canne
- Cacao en poudre : 1 à 2 CàS

GLAÇAGE AU CHOCOLAT (façon Valrhona) :
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Crème liquide (30%MG) : 250 g
Beurre : 60 g
Miel acacia : 60 g
Chocolat noir (66%) : 150 g

GLAÇAGE MIROIR :
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Eau : 75 + 48 g
Sucre : 205 g
Cacao en poudre : 75 g
Crème liquide (30%MG) : 140 g
Gélatine 200 blooms : 8g

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Si vous êtes pressés ... voici un accès direct aux différentes étapes :
0:00 Générique
0:18 La pâte à choux
3:52 Le dressage
6:50 La cuisson
7:52 Le crémeux au chocolat
13:33 Le glaçage au fondant
15:46 Le glaçage au chocolat
18:28 Le glaçage miroir
22:31 Dégustation

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MATÉRIEL : (liens affiliés)
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Très bon rapport qualité/prix !! C'est le robot que j'ai acheté lorsque je me suis mis à la pâtisserie, et je ne vois aucune raison de le changer pour l'instant ;)

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AUDIO : (2 mois supplémentaires gratuits si vous utilisez le lien de parrainage ci-dessous)
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https://artlist.io/La-326670

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Видео L'éclair au chocolat (forme parfaite et 3 types de glaçage) канала La Pâte de Dom