飲食男女 大師姐食譜《不如在家吃》滑蛋洋葱炒牛肉

三十多年前，食物種類不及現在豐富，但質素則比現在大量生產的好，簡單用雞蛋炒牛肉，蛋味香，牛肉味濃，足以吃兩碗飯。
最近幾次做滑蛋炒牛肉，加入了爆香的洋葱，增加味道。這個餸易學難精，要多做幾次才能掌握精準時間和火力，蛋只可炒至八成半熟，牛肉走油時間要短但火力要猛，否則鑊氣不夠。做這個餸，雞蛋很重要，大可到蛋檔買湖北走地雞蛋，或買日本靚蛋都不錯，我用的是意大利走地雞蛋。

材料（4人用)：
1.意大利蛋 蛋漿240克（蛋要有蛋香，顏色橙紅，用湖北走地雞蛋也可）
2.洋葱 120克
3.牛肩膀 120克
4.芥花籽油或花生油 共5湯匙（1湯匙爆洋葱，4湯匙牛肉走油後用來炒蛋）
5.粉紅岩鹽 1/8茶匙

醃牛肉材料：
1.大孖雙璜生抽 1/2茶匙
2.日本富士牌頂天蠔油 差不多1/2茶匙
3.黃糖 差不多1/2茶匙
4.胡椒粉 少許
5.蛋白 1/2湯匙
6.生粉水 3/4茶匙生粉 + 2茶匙冰水
7.芥花籽油 1/2茶匙
8.麻油 1/4茶匙

蛋漿調味料：
1.粉紅岩鹽 少許
2.大孖雙璜生抽 3/4茶匙
3.黃糖 少許
4.生粉水 1/2茶匙生粉 + 1茶匙水
5.芥花籽油 1茶匙
6.麻油 1/4茶匙

做法：

1.牛肉買回來不用洗，放入冰箱24小時，讓牛肉放鬆。
2.牛肉洗淨，用乾淨毛巾抹乾，去筋，橫紋切片，0.3公分厚。
3.醃牛肉。放入生抽、蠔油、糖及胡椒粉，拌勻。
4.加入蛋白，用勁拌勻至不見蛋白為止。
5.加入生粉水，拌勻，用勁拌至看不見水。最後加入油及麻油拌勻。
6.牛肉放入雪櫃泠藏至少6小時，最好隔夜。
7.牛肉用前30分鐘從雪櫃拿出。
8.拂蛋後，加入鹽、生抽、糖，打勻，加入生粉水，繼續拂打一會兒，最後放入油及麻油，打勻。
9.洋葱切條，闊0.7公分，每條分開。
10.中小火燒熱鑊，加入1湯匙油及1/8茶匙鹽，油熱時，放入洋葱條，不停炒1分30秒，（此食譜中的洋葱半生，如想全熟，加熱水1 1/2湯匙，蓋上蓋，焗1分鐘。）熄火，取出。
11.燒熱鑊後，用大火燒熱4湯匙油，油熱至攝氏170度，拌鬆牛肉，放入油走油至八成熟 （20-30秒）。
12.取出牛肉，放入笊篱瀝油，留油炒蛋。
13.洋葱及牛肉放入蛋漿，拌勻。
14.中火燒熱油，放入蛋漿、洋葱和牛肉，快手炒至蛋八成半熟，熄火，上菜。
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