飲食男女 大師姐《不如在家吃》乾葱爆雞

乾葱（shallot），形狀像細小的紅洋葱，比洋葱少一點辛辣，經油爆香後，味道比洋葱香濃。XO醬多數加有乾葱，缺少它，香味便大打折扣。想炒飯香氣四溢，秘訣就是加些少乾葱粒。台灣馳名的滷肉飯，就是加了用豬油炸過的乾葱片──油葱酥，令人回味無窮。
曾經跟隨一位馬拉廚師，他教我做的地道沙嗲醬，還有往新加坡定居的女兒教曉我的新加坡名菜「叻沙」，兩者都一定加入乾葱。
正因為乾葱夠香，做一般爆炒也特別滋味。記得一次往番禺旅行，為了炮製當地著名的走地雞，特意從香港帶備乾葱北上，那一道乾葱爆雞至今難忘。
購買乾時，留意最外面的薄衣，緋紅中帶微微啡黃，肉身結實，代表乾葱新鮮；若開始發芽，表示過老，香味淡薄。
材料（2人用）：
1. 新鮮黃油雞 
半隻（連毛重1斤6両，淨重約550克）
2. 蒜頭 3粒（拍扁）
3. 薑 4片（切成小片）
4. 乾葱 10粒（略拍扁）
5. 油 1湯匙＋半杯（走油用）
6. 酒 1茶匙（灒酒用）

醃雞材料：
1. 生抽 1茶匙
2. 鹽 3/4茶匙
3. 糖 1/2茶匙
4. 薑汁 1/2茶匙
5. 酒 1/2茶匙
6. 胡椒粉 少許

豆粉水：
1. 豆粉 1 茶匙
2. 水 1湯匙

煮雞材料：
1. 蠔油 3/4湯匙
2. 糖 3/4茶匙
3. 胡椒粉 小許
4. 水 60毫升
5. 雞湯 30毫升
麻油 1/2茶匙
做法：
雞洗淨後用乾淨毛巾抹乾水，斜斬細塊，約17件。用醃雞材料醃雞半小時。
中大火燒熱鑊，加入半杯油，油熱時放入雞塊，走油1分鐘至半熟。瀝乾油備用。
中大火燒熱鑊，加入蒜頭及油1湯匙。蒜頭爆香後放入薑片、乾葱，炒1 1/2分鐘，灒酒後立刻放上鑊蓋15秒。
與此同時，用另一爐頭以小火燒熱可上菜的細煲或小砂鍋。
打開鑊蓋，放入雞件，爆雞45秒後加入煮雞材料，放上鑊蓋焗雞2分鐘至乾身，加入豆粉水，熄火。
將乾葱及雞塊等轉入預先燒熱的細煲，趁熱上菜。

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