【火鸭鲜虾腐皮卷】一款怀旧茶楼点心 现在已经很少能见到

【火鸭鲜虾腐皮卷】香口小食 下午茶点心 下酒菜

份量：4人份
材料： 烧鸭：半只
虾仁：一包（12只中虾）
芹菜：一棵
韭黄：一小捆
芽菜：适量
腐皮：一张
油：适量（用来炸腐皮卷）
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烹饪心得：

腐皮卷吃得多，可炸腐皮卷有多少人吃过？它的外形与春卷相似，可口感相差极大

烤鸭起肉，切小块，方便撕成条状。尽量连皮带肉，只有肉没有皮吃起来会比较寡口

虾需要把它的筋切断，在朝里的位置切两三刀，熟了之后不会缩成团。

加工过的虾用盐和胡椒粉调个底味。

唐芹的味相对来说浓一些，包的时候只要放一两条就好，只是取其香味，放得太多会抢去其他食材的味道。

选择韭黄的原理与芹菜一样，它有独特的香味，但没韭菜那么重。韭黄的根部会有些老，口感不好，不要。

腐皮的用途非常广泛，可以用它来包裹食材加工成小吃，也可以用它来煲糖水，口感很绵滑。例如，薏米白果糖水

一张腐皮可以裁剪出12张巴掌大的正方形。

腐皮采用对角的方式来包，这样能确保两边能完全合拢起来把食材包裹在里头。

包腐皮卷馅料不能放太多，容易散出来，也不能放太少，它会扁塌，没有胀鼓鼓的美感，肉和蔬菜各占一半。

芽菜不能放太多，因为芽菜会出水，放得多炸的时候出水就多，油溅起来，危险，而且容易不脆。

如果包的时候发现腐皮不够鼓胀，多加一两根韭黄或芹菜填补空间。

用调好的浆糊封口。

炸腐皮卷用中火来炸，用筷子来测试油温，当看到筷子周边冒出小泡泡就可以入锅。

腐皮一受热会瞬间变白，正常现象，只要不断翻转让它四周受热均匀就好。

炸腐皮卷全程大概3分钟，刚开始先用中火来炸，确保炸透，然后临起锅前30秒，把火调成大火，目的是把油逼出来，不然腐皮卷会吸进很多油。

油炸食物要把握一个原则，起锅的颜色一定是浅于你想要达到的色泽效果。因为起锅后，食物里面的温度还很高，会继续起作用，等它冷却后颜色就是你想要的。如果你以它在油锅中的颜色为判断标准，待冷却后就会过火了。

这个炸腐皮卷可以直接吃，也可以蘸一点喼汁。
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