Praktyka u Praktyka - Salami

Salami to bardzo popularna oraz różnorodna wędlina. Jeden z prostszych sposobów na jej chciałem zaprezentować. Zapraszam do oglądania.

Składniki:
3-3,5 ka mięsa wieprzowego (karkówka, łopatka)
1 kg słoniny
1 kg wołowiny (mogą być okrawki ale ze szlachetniejszych części)
Przyprawy:
na każdy kilogram mięsa ...
17-20 g soli peklującej
1 liść laurowy
1 goździk
1 ząbek czosnku

Ponadto do całości...

1 łyżeczka mielonej gałki muszkatołowej
2 łyżeczki pieprzu
1 łyżeczka papryki słodkiej
pół łyżeczki mielonego kardamonu.

Wykonanie:
Liść laurowy , goździki i czosnek rozdrobnić w moździerzu.
Mięso opłukać i osączyć.
Wołowinę zmielić na najdrobniejszych oczkach (2-3 mm)
Pozostałe składowe mielimy na oczkach 8 mm.
Dla poprawienia estetyki połowę słoniny możemy zmielić na najdrobniejszych oczkach, a drugą połowę pokroić nożem na drobniutką kosteczkę 1 mm. Poprawi to wygląd , ale nie wpłynie na smak.
Całość należy wymieszać z przyprawami. Nie dodajemy wody ani innych składowych ją zawierających. Masa jest gęsta i kleista więc wyrabia się ciężko.
Po wyrobieniu odstawiamy do lodówki na 12 godzin.
Po wyjęciu z lodówki ponownie wyrabiamy, aby uplastycznić masę. Napełniamy nadziewarkę i zakładamy największy z posiadanych lejków. Nabijamy bardzo ścisło osłonki białkowe 55 mm lub większe. Osłonki powinny być przemyte solanką i osuszone.
Po napełnieniu, znosimy batony do chłodnego pomieszczenia, układamy na równej podstawce przykrywamy deską i dociskamy masą około 10 kg na okres 12-24 h. Następnie wieszamy w chłodnym i przewiewnym miejscu na okres 3-4 dni.
Kolejny etap to wędzenie zimnym dymem w temp 20 do max 30 st C. Czas wędzenia 5-7 dni.
Następnie odwieszamy do chłodnego i przewiewnego pomieszczenia na dojrzewanie.
Pierwszą próbę należy wykonać po 7-10 dniach. Salami ma już wtedy wszelkie cech spożywcze, ale jest bardzo młode. Da nam to obraz czy wędlina podąża we właściwym kierunku. Dojrzewamy w zależności od posiadanych warunków - do czasu aż zaczniemy wyczuwać pod palcami brak plastyczności. W czasie dojrzewania może dojść do omszenia. Można je pozostawić lub przetrzeć szmatką i następnie ponownie przetrzeć szmatką namoczoną w 15% solance. Salami im starsze - tym lepsze. Wędlina trwała.
ZAPRASZAM!

SKLEPY STACJONARNE TRÓJMIASTO - http://nomart.pl/lokal/

SKLEP INTERNETOWY - http://nomart.pl/

T-SHIRT, KOSZULKI - http://nomart.redcart.pl/c/554/koszulki-t-shirt.html

FACEBOOK - https://www.facebook.com/Nomart-Artur-Nowicki-Piwo-chleby-i-w%C4%99dliny-domowe-126066344128140/?fref=ts

FORUM - http://nomart.pl/Forum/

Видео Praktyka u Praktyka - Salami канала NOMART.PL