【炆牛腩秘技】點炆牛腩先鬆軟？大廚話咁做蘿蔔味先香濃

冬天蘿蔔當造，最好用來炆牛腩。選購牛腩時，必選坑腩，因為坑腩連着筋部，有咬口之餘，肉質也較滑，大廚提醒，坑腩底是連着筋的牛肉，肉眼很容易看到，最好不要買。而且必須挑選顏色紅潤的坑腩，勿買擺放了很久，呈暗黑色的。

蘿蔔方面，日本蘿蔔比較清甜，而且蘿蔔香味重。大廚還教路，挑選重手的蘿蔔，水分多和新鮮。蘿蔔買回來後，刨皮後切角，下油鑊爆炒，然後加入柱侯醬，令蘿蔔味更濃。他不建議拿蘿蔔拖水，以及連水蒸，因為蒸煮後，蘿蔔味會流失於水中。

牛腩切件後汆水，爆香薑葱後，放入牛腩和柱侯醬炒一會，加水用慢火煲，要牛腩快點腍軟，可以放入一粒冰糖一起炆，不然牛腩會變韌。炆牛腩差不多一小時，可以放入蘿蔔再煮10分鐘。
採訪：張淑萍
攝影：梁偉德

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