Шоколадная паста Рецепт. Как сделать пластичный шоколад. Украшение торта своими руками. TUTORIAL 74

Простой рецепт пластичного шоколада:
- Сироп глюкозы (43%) - 55 гр. Если используете более текучий 99%-ный сироп глюкозы, то можно использовать 50 гр. глюкозного сиропа (крахмальной патоки). Если нет сиропа глюкозы, то замените на мёд, который находится в инвертном состоянии, то есть в состоянии сиропа. Но пропорции нужно будет подбирать самостоятельно, так как его свойства могут значительно отличаться.

- 170 гр. шоколада (можно заменить на кондитерскую глазурь (которая на
пальмовом масле. В таком случае, пластичный шоколад будет не так сильно таять и им удобно будет работать) Но в таком случае увеличьте сироп глюкозы на 5 гр. к тому что есть в рецепте.
Не делайте сразу больше чем одну порцию - пока тренируетесь, лучше начинать с небольших объемов. Чтобы избежать брака и порчи больших объемов дорогого шоколада.

Как готовить:
Нагреваем оба ингредиента до 43 град С. Это если делаете одну порцию - ингредиенты быстро остывают, поэтому нагреваем с запасом. Если готовите большую порцию, то нагревайте ингредиенты до 35 - 38 градусов не больше. Если нет пирометра, то как только растопились все капельки шоколада - прекращаем нагревать. Температуру
глюкозы можно определить на ощупь - чашка будет слегка теплая.

Затем выливаем глюкозу на шоколад и прочной силиконовой лопаткой интенсивно перемешиваем. Делаем это быстро. При появлении первых признаков отслоения (жир появится) - прекращаем перемешивать и убираем шоколад в пакет. Если продолжать перемешивать, то после остывания пластичного шоколада - шоколад будет распадаться на крупинки и им будет сложно (или почти невозможно) работать. Если не получается "подружиться" с настоящим шоколадом (который на какао масле), то советую использовать кондитерскую глазурь (которая готовится на более тугоплавком пальмовом масле).

Даем"созреть" пластичному шоколаду при комнатной температуре в течение минимум 12 часов.
Красим обычными гелевыми красителями так, как показано в видео. Не нужно использовать красители для шоколада (жирорастворимые). Пластичный шоколад - это по сути обычная сахарная паста и его можно красить обычными водорастворимыми красителями.

Если нужен идеально белый пластичный шоколад, то советую приобрести готовый аналог этой пасты, которую можно купить: итальянская мастика "Принцесса". Стоимость ее около 700 рублей за кг.
Можно попытаться отбелить пластичный шоколад красителем на основе диоксида титана, но результат не будет идеально белоснежным.

Сложности которые могут возникнуть:
1. Слишком густой глюкозный сироп. Он может испортить весь замес пластичного шоколада - масса будет отслаиваться и крошиться. Я предпочитаю работать с жидким глюкозным сиропом (99%), но если под рукой у вас только 43% глюкозный сироп, то берите его чуть больше и не покупайте ту глюкозу, которая совсем не текучая. И самое главное: плотно закрывайте упаковку с глюкозным сиропом чтобы он не высыхал.
2. Перегрели шоколад или глюкозу. Следите за этим. Лучше чтобы температура была чуть ниже (даже при 30-32 можно вымесить хороший пластичный шоколад, а вот при 45 градусов С - все расслоится и потечет.
3. Долго вымешивали. Это самая частая причина неудачи.
4. Не трогайте шоколад пока он созревает. Если плохо вымесили шоколад (чаще всего так и бывает), то можно часа через 3 повторно вымесить, но делайте это очень аккуратно, чтобы не перегреть и чтобы шоколад не потек.

По причинам 1 и 3 - возникают самые частые проблемы с пластичным шоколадом. Желаю чтобы у вас получалась самая гладкая и пластичная шоколадная паста. Из которой вы будете делать самые красивые шоколадные цветы для украшения тортов!

Видео Шоколадная паста Рецепт. Как сделать пластичный шоколад. Украшение торта своими руками. TUTORIAL 74 канала Anna Galich SUGAR ART