中华冷面｜中華涼麵｜《深夜食堂》美食深度还原系列06：第十八话｜冷やし中華｜Hiyasi Chuka

中华冷面是夏季日本最受欢迎的面食，有些人对它的热爱甚至到了走火入魔的地步，著名的爵士钢琴演奏家山下洋辅不但夏天要吃中华冷面，到了寒冬腊月依然要吃，可是跑断了腿也找不到一家冬天也供应冷面的馆子，一怒之下，在1975年纠集了几个作家、教授，成立了“全日本中华冷面爱好会”，简称“全冷中”（日剧“深夜食堂”中提到过这事儿），洋洋赋诗一首，立此为证：

寒风刺骨不得闲，东奔西走找面馆，
拉帮结派为哪般，冲冠一怒为冷面！

“全冷中”，不但每年搞全国聚会，还出版一份叫做《飞行中华冷面》的杂志，从1995年开始，每年的7月7日被“全冷中”指定为“中华冷面日”。为什么选择七月七呢，跟牛郎织女其实没啥关系，因为这天正好是二十四节气的小暑，正好是中华冷面最好吃，最沁人心脾，最抚慰精神、提升灵魂的时刻。

就像它的名字所指明的那样，中华冷面来自中国。1859年，迫于外国压力，日本执政的江户幕府在横滨附近划出一片区域专供外国人居住，性质跟当时中国的租界差不多。此时上海和香港的租界已经发展到非常可观的程度，许多外国商人从那里出发渡海到日本拓展市场，随行还有一些中国商人和苦力。中国人到了日本之后很快生根发芽，他们在横滨的聚集区后来成为亚洲最大的唐人街。夏日炎炎，在没有空调，没有电风扇的时代，吃冷面就成了中国人最好的消暑方式。当时的日本，主要的面食是乌冬面和荞麦面，中国人带来了当地人闻所未闻的碱水面，这种纤细、清爽、韧劲儿十足的面条最适合制作冷面，很快就让日本人欲罢不能，碱水面也就有了一些新名字“中华荞麦面”、“中华面”或者“拉面”。

1936年，一本叫做《营养料理》的杂志上出现了“三丝凉面”，这大概是冷面最早的雏形之一，这里的“三丝”分别是鸡丝、猪肉丝和黄瓜丝，跟现在的中华冷面已经非常接近。冷面真正大规模流行还是1945年日本战败以后，经济崩溃，大米成为奢侈品，许多人不得不依赖美国援助的面粉生活，被中国遣返的大批军人和移民也带来了中国的饮食习惯和烹饪方法，让中华冷面渐渐成为普通民众日常生活的一部分。

食材清单（4人份）：
1）水：1千克＋2千克
2）带皮带骨鸡大腿：2只。这里用的是鸡大腿，不是那种状似鼓槌的鸡小腿。
3）生姜：10克，切片
4）鸡蛋：2只
5）白糖：3克
6）麻油：2克
7）切片火腿：100克
8）黄瓜：120克
9）番茄：1只
10）盐：10克，用于煮面
11）碱水面：新鲜面条700克（制作方法见 https://youtu.be/nxNWEYHGUDM ）或干面条500克
酱汁：
12）韭葱葱白：100克。可以用40克小葱葱白代替。
13）生姜：15克
14）豆瓣酱：8克
15）芝麻酱：40克。可以用等量花生酱代替。
16）麻油：30克
17）酱油：80克
18）米醋：40克
19）鸡高汤：40克，用煮鸡肉的汤
20）白糖：30克

制作方法：
1. 取一只直径18厘米的汤锅，加入1千克水，大火煮开后，将2只带皮带骨鸡大腿放进锅里，加上10克姜片，改用小火继续加热20分钟，关掉炉火后盖上锅盖继续焖30分钟。鸡皮和鸡骨能够起到一定保护作用，带皮带骨的鸡大腿煮出来的鸡肉更为软嫩多汁。

2. 等待的时间准备其它食材。首先是煎蛋皮，把2只鸡蛋打进一只碗里，加入3克白糖。用蛋叉搅拌均匀，如果蛋白和蛋黄混合不匀，煎出来的蛋皮颜色黄白相间，而且厚度不一，不太好看。因为搅拌时间稍长，蛋液表面漂着一层泡沫，这层泡沫也会破坏蛋皮的品相，去除泡沫的最有效办法就是过筛。看，泡沫全都被拦在筛子上了。

3. 煎蛋皮曾经是一门需要长期苦练的绝活，不粘锅出现以后，绝活的光环就烟消云散了，成为商场里卖锅的促销员最热衷于表演的小把戏。取一只直径28厘米的厚底不粘锅，中小火预热，倒入2克麻油，在锅底涂抹均匀。将蛋液缓缓倒进锅里，继续用中小火加热。蛋皮的凝固是个比较缓慢的过程，需要一些耐心。如果炉灶火力太大，蛋皮就会发皱扭曲，影响品相。等蛋皮表面充分凝固后，就把它取出来铺在盘子里自然冷却。

4. 把100克切片火腿切成4毫米宽的长条。

5. 将120克黄瓜先斜切成片，然后切成4毫米粗的细丝。

6. 把冷却好的蛋皮按宽度切成三等份，然后叠在一起切成4毫米宽的细条。

7. 将1只番茄切成小块。

8. 把煮好的鸡肉切成细丝。

9. 现在开始制作冷面的酱汁。冷面好吃不好吃，酱汁至少占50%的原因。中华冷面的调味非常柔和均衡，不会大量使用那些味道比较浓烈的调味料。这里用到的韭葱虽然样子跟大葱很像，但是味道却很淡，甚至比小葱还要淡一些。将100克韭葱葱白对剖后切成片，然后切成小丁。

10. 把15克生姜切成薄片，接着切成细丝，最后切成细末。

11. 将8克豆瓣酱细细切碎备用。日本料理对于外来的食材非常开放，只要他们认为能够提升菜肴的风味就会大胆采用，不管是西式的美乃兹酱还是中国的豆瓣酱。

12. 取一只玻璃碗，加入40克芝麻酱，然后加入切碎的豆瓣酱，再加入30克麻油、80克酱油、40克米醋、40克鸡高汤（就是前面煮鸡肉的汤）和30克白糖，再加入切好的韭葱丁和姜末，搅拌均匀，中华冷面的酱汁就做好了。酱汁放置一段时间后会分层，所以使用之前还要再次搅拌均匀。

13. 至此，中华冷面的配料都准备好了，我们开始煮面。中华冷面用的是新鲜的碱水面，如果不想自己做，又买不到，可以用干的碱水面代替。如果不喜欢碱水面的味道，可以用荞麦面代替。取一只直径20厘米的汤锅，加入2千克水，大火烧开后加入10克盐，将一份碱水面轻轻放入锅中。煮面的时间与面条粗细有关，这里用的是1.6毫米见方的面条，煮1分30秒，这个时间比热汤面略长一些，因为后面要过冰水，如果沿用热汤面的时间，面条的口感就会偏硬。

14. 将煮好的面条捞出来用清水冲洗，用手轻轻揉搓，使其表面清爽光滑。

15. 待面条温度下降到室温后迅速浸入冰水中冷却1分钟，提升口感和风味。中华冷面的“冷”字指的是冰冷的冷，这样就是很少有餐馆在冬天还提供冷面的一个原因，毕竟实在太冷了。将冷却好的面条捞出来，轻轻抖动，甩掉多余的水分，因为这些水分会稀释酱汁的风味，所以水分甩得越充分，冷面就越好吃。把甩干的冷面放在碗里，铺上蛋丝、火腿丝、鸡丝、黄瓜丝和番茄。吃之前浇上酱汁，拌匀后就可以享用了。

制作要点：
酱汁一定要等到吃的时候再浇上去，一来是保持冷面的美感，二来也可以避免酱汁把面浸得软塌塌的，失去口感。

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