Венские сосиски или Франкфуртские? Какой рецепт считать правильным?

Подробно о режимах термообработки по классической схеме с копчением и о том, как сделать такие сосиски в духовке.
НОВИНКА - смесь приправ для Венских https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-venskih-sosisok-8gr-50gr-100gr-1kg/
Оставить комментарий на форуме ЕМКОЛБАСКИ: http://www.emkolbaski.ru/community/topic/2559-venskie-sosiski-ili-frankfurtskie-kakoj-retcep/
Смесь приправ для Венских, нитритную соль, сосисочную оболочку, колбасный шприц, термометр, весы, оболочку вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ http://www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
http://www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
https://www.instagram.com/emkolbaski/ - подписывайтесь на канал в instagram
https://www.facebook.com/emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
https://ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
https://vk.com/club59188828 - группа вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки YouTube
- Свинина нежирная, окорок (возможно заменить говядиной) – 600гр
- Свинина жирная, грудинка или щековина – 400гр
- Вода ледяная – 250мл
- Нитритная соль пополам с Поваренной – всего 20гр (по 10гр каждого вида)
- Смесь приправ «для Венских сосисок» (фосфатсодержащая) – 8…10гр
Возможно использовать другую смесь приправ безфосфатную, но получить сочные сосиски без «отека» будет сложно.
Или можно использовать сочетание безфосфатной смеси и фосфата пищевого (3 гр/кг сырья).
Оболочка: баранья оболочка калибр 22/24мм сорт «Экстра» - 2…2,5м. Подходит и искусств. оболочка, например, сосисочная коллагеновая и целлюлозная.
Оборудование: мощный блендер или куттер для создания эмульгированного сосисочного фарша; колбасный шприц для набивки предпочтителен, чем комбинация из насадки для набивки колбас и мясорубки, т.к. при набивке на мясорубке «жидкий» сосисочный фарш будет «протекать» мимо шнека и будет нагреваться выше допустимой t, находясь лишнее время внутри мясорубки.
- Термометр для контроля t внутри духовки (двойной контроль, т.к. очень часто встроенные датчики в духовку дают серьезную погрешность. В случае с колбасами перегрев на каждом этапе на 5…10град. (стандартная погрешность встроенных термометров) может привести к браку (бульонному отеку).
- Термометр с металлическим щупом для контроля t внутри сосисок.
Технология: первичное измельчение на мясорубке.
На мясорубке через решетку 3мм измельчить отдельно жирное и не жирное сырье. Не смешивать!
Затем перед вторым этапом измельчения сырье нужно подморозить. Мясо должно оставаться мягким внутри, а на его поверхности должны появиться кристаллики льда.
Подмороженное сырье должно иметь t = -3...(-4)град.
Вторичное «тонкое» измельчение (эмульгация) на блендере (куттере).
«Тонкое» вторичное измельчение провести в два этапа.
Сначала «взбить» до состояния суспензии НЕ ЖИРНОЕ сырье.
Во время измельчения ввести воду и все сухие ингредиенты в фарш.
Взбивать НЕ ЖИРНЫЙ фарш на первом этапе до достижения 8…9град.
На втором этапе ЖИРНОЕ сырье добавлять в уже подготовленную на первом этапе суспензию (белковую матрицу).
На этом этапе измельчения нужно не превышать t фарша выше 12град. Важно придерживаться этого условия и если температура фарша уже близка к критичной (12град.), а процесс создания эмульсии все еще не закончен, то стоит остановиться и охладить фарш, а затем продолжить (иначе при термообработке велика вероятность получить брак - бульонный отек под оболочкой).
Набивать «сосисочный» фарш в оболочку лучше всего с помощью любого колбасного шприца.
Сосиски формировать с помощью перекрутов длиной около 15см.
Процесс осадки у фарша-эмульсии кратковременный. Достаточно оставить при комнатной t сосиски на время не более 30мин.
Термообработка.
«Классическая» в коптильном шкафу.
Состоит из трех этапов.
ОБСУШКА: провести в коптильне с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри коптильни 60град. до достижения 37…42град. внутри продукта.
ОБЖАРКА: при 80…85град. внутри коптильни с максимальной конвекцией и максимально «плотной» подачей дыма до достижения 55…60град. внутри сосисок.
ВАРКА: проводится паром при 80град. внутри коптильни до достижения 69…72град. внутри сосисок. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.
«Квартирная» термообработка в духовке (без копчения) – сосиски в ролике сделаны так.
Исключает Обжарку. Проводится в два этапа.
ОБСУШКА: провести в духовке с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри духовки 60град. до достижения 37…42град. внутри продукта. Далее с максимальной конвекцией довести температуру внутри духовки до 80…85град. до достижения 55…60град. внутри сосисок.
ВАРКА: проводится с подачей пара (налить кипяток в поддон духовки на глубину не менее, чем 1см) при 80град. внутри духовки до достижения 69…72град. внутри сосисок. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.

Видео Венские сосиски или Франкфуртские? Какой рецепт считать правильным? канала ЕМКОЛБАСКИ