Такие ВЕНСКИЕ сосиски вы еще не ели(Wiener Wurstchen)

Благодарность и поддержку можно отправлять сюда:
СБ 4276 5215 3057 7018
ЯД 4100 1498 5611 978

Охлажденную не жирную и жирную свинину, засаливаем смесью соли и нитритной соли на 24-48 часов при температуре +2…+4 градуса.
По окончании посола пропускаем сырьё через мясорубку с решеткой 2-3 мм
В фарш добавляем 10 процентов ледяной воды и пряности.
Хорошо перемешиваем и охлаждаем до 0…-1 градуса
Быстро охладить получится на каком-либо противене, поместив его в морозилку и разложив на нем фарш тонким слоем 1…1,5 сантиметра.
Далее фарш измельчаем в куттере или измельчителе.
Масса, в итоге, должна иметь однородную, пюреобразную консистенцию – белковую эмульсию.
Во время измельчения температура эмульсии должна оставаться в пределах +10…+12 градусов. В противном случае, при дальнейшей термообработке, возможен бульонно-жировой отек.
Предварительно замоченные в воде бараньи черева, наполняются мясной массой.
Черева очень тонкие и легко рвутся, поэтому всё надо делать аккуратно.
Перекручиванием, формируем сосиски.
Сосиски обжариваем в коптильне с дымом при температуре +75…80 гр в течение 50…60 минут.
Далее сосиски варятся в воде температурой +75…+80 градусов, в течение 10…15 минут, до достижения в центре батонов +68…+70 градусов.
После варки, сосиски охлаждаются в холодной воде 5…10 минут и далее в холодильнике.

Видео Такие ВЕНСКИЕ сосиски вы еще не ели(Wiener Wurstchen) канала Колбаса и мясокопчености Eugeny Tolmachev