Сервелат в Ромовой рубашке Венский. Гелевая оболочка на колбасе. Для чего и как сделать.

Что такое этапы ОСАДКА и ОТЕПЛЕНИЕ при приготовлении колбасы? Для чего это нужно?
Как сделать гелевую рубашку на колбасе и для чего? Можно ли приклеить на нее специи?
Смесь приправ для Венского сервелата: https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-i-quot-servelat-venskiy-i-quot-7gr-50-gr-100gr-1kg/
Смесь приправ для Венского сервелата, нитритную соль, коллагеновую оболочку, желатин высокой прочности, колбасный шприц, термометр, весы, оболочку вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ http://www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/. А также море колбасных смесей приправ, функциональных добавок и различнызх приспособлений для приготовления домашних колбас (насадки, дымогенераторы, су-виды, камеры для вяления).
Более двухсот наименований натуральных специй и смесей приправ для кулинарии.
http://www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
https://www.instagram.com/emkolbaski/ - подписывайтесь на канал в instagram
https://www.facebook.com/emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
https://ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
https://vk.com/club59188828 - группа вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки YouTube
___
Сырье:
Свиная лопатка – 1 кг

Ингредиенты:
Соль Нитритная в соотношении 50/50 с Поваренной – 20 гр (по 10 гр каждого вида)
Смесь приправ «Венский сервелат» – 7 гр
Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию, опционально)

Оболочка:
Коллагеновая или фиброузная калибром 45…55мм (например, «Праздничная» карманы, 3 шт.).
Если захотите сделать, как рекомендовано ниже, желатиновую оболочку после термообработки, то лучше набивать в коллагеновую оболочку, она легче снимается с колбасы.
Колбасный шпагат или клипсатор с клипсами для фиксации концов колбасных батонов.

Оборудование:
- колбасный шприц
- термометр для духовки
- термометр с металлическим щупом для измерения температуры внутри продукта и для контроля его готовности

Технология.
Сырье сильно охладить до 0…+4 град.
Измельчить охлажденное сырье с помощью мясорубки через решетку 4…5 мм.
Смешать со всеми ингредиентами по рецептуре и вымешивать до «помутнения блеска фарша».
Важное уточнение, мелкие кусочки фарша должны стать матовыми, но фарш не должен побелеть, иначе в итоге после термообработке получится брак – бульонный отёк под оболочкой.
Набить фарш в предварительно замоченную оболочку (время замачивания смотрите в рекомендациях на этикетке).
Сформировать колбасные батоны и направить на осадку в холодильник при +4…+6 град. на 12…24 часа.

После этапа осадки нужно провести этап отепления при комнатной температуре
до t колбасных батонов 14…16 град.
Можно этап отепления перенести в духовку, поставив температуру готовки 30…40 град. на время около 20…30 минут. В результате колбасные батоны еще и обсохнут и далее можно провести термообработку по стандартному «квартирному» способу в духовке.

Термообработку проводить с конвекцией по стандартной схеме ОБСУШКА-ОБЖАРКА-ВАРКА.
Важно, чтобы колбасные батоны пошли на термообработку с t не ниже 14 град.
- Обсушка при t в духовке 60 град. с конвекцией до 42…45 град. внутри колбасных батонов.
- Обжарка (или копчение, если есть коптильная камера или коптильный шкаф и дымогенератор) при t в духовке 80 град. до 55…60 град. внутри колбасы.
- Варка с паром (налить в поддон кипятка и поставить на дно духовки) при 80 град. в духовке до достижения 69…72 град. внутри колбасы.
Готовые батоны охладить в течении 4…8 часов в холодильнике для кристаллизации жира на срезе.

После охлаждения можно создать на батонах сервелата яркую ароматную оболочку из желатинового геля.
Рецептура геля:
Смешать 1 часть желатина высокой прочности (Аспик, 220 блюм) и 3 части холодной воды.
Дать набухнуть желатину в течение 10 минут.
Затем нагреть при температуре не выше 80 град. до полного растворения желатина.
После чего добавить 3 части любого спиртного напитка с ярким вкусом (ром, бехеровка, анисовая водка и т.д.), сока (вишневый, виноградный и т.д.) или любого соуса (табаско, горчица, соевый и т.д.), перемешать до растворения.
Готовые батоны очистить от оболочки, в которой они «варились» и слегка подморозить.
Затем нанести покрытие окунанием в гель или обливанием гелем.
Батоны холодные, гель быстро застынет и закрепится на поверхности.

Видео Сервелат в Ромовой рубашке Венский. Гелевая оболочка на колбасе. Для чего и как сделать. канала ЕМКОЛБАСКИ