Бракеражная комиссия

Знаете ли вы, сколько раз мы проверяем продукты и блюда❓
Пять!

Качество – не счастливая случайность, а результат следования строгому стандарту. В Академии Вкусных Блюд стандарты есть у всего, особенно у продуктов: будь то веточка петрушки, мясо или пачка макарон.
Попасть в APL-лист (лист заказа продуктов) и быть допущенным до кухни достоин не каждый продукт, а только одобренные технологами компании.
Для этого они должен быть свежими – это главный критерий. Вкусными – каждый продукт отрабатывают, дегустируют и тестируют технологи компании. И качественными – это значит соответствовать по виду, вкусу и свойствам десяткам критериев компании.
Вся продукция, которая должна закупаться впервые или при смене поставщика, проходит этот входной контроль. Яйца, мясо, молоко или колбасы не попадут в столовую, если их качество дополнительно не подтверждено ветеринарными свидетельствами в государственной системе «Меркурий».
Если продукция проходит все этапы контроля, то для приготовления блюд закупаются только эти продукты!

После того, как пробные партии продуктов проверены и протестированы, они попадают в APL-лист Академии Вкусных Блюд . А значит – могут быть закуплены и допущены до приготовления блюд гостям.
Но даже проверенные продукты мы проверяем еще в пять этапов.

✅ Этап 1. Контроль входящего сырья. Качество, сроки и документы проверяет кладовщик. Снова основное внимание – свежести. Так, хлеб поступает в столовую ежедневно, молоко через день, а охлажденное мясо, свежие овощи и зелень – дважды в неделю.

✅ Этап 2. Старший каждого цеха принимает сырье от кладовщика и досконально проверяет его для дальнейших приготовлений блюд.
Продукция будет возвращена поставщику, если не соответствует требованиям к качеству Академии Вкусных Блюд.

✅ Этап 3. Снятие пробы с готового блюда поваром. Каждое готовится по технико-технологической карте. Она – эталон, которому должен соответствовать вкус, вид, оформление, консистенция и баланс ингредиентов блюда.

✅ Этап 4. Проверка соответствия органолептическим показателям
вторым специалистом – технологом или заведующим производством.

✅ Этап 5. Контроль на линии раздачи. Пробы снимают сразу несколько специалистов бракеражной комиссии: главный технолог, старший по смене, заведующий столовой, повар и приглашенный эксперт из числа сотрудников. Заключение по качеству и свойствам блюд комиссия заносит в бракеражный журнал.

Только после этого блюда допускаются до подачи гостям.

#АВБ_гостю

Видео Бракеражная комиссия канала Академия Вкусных Блюд