ВЯЛЕНОЕ МЯСО «3 в 1» в СПЕЦИЯХ

Можно использовать разную мякоть и жирность сырья. В ролике показана сама идея и вариант исполнения вяленого мяса, комбинированного из разных видов.

Состав:

1. Говяжья вырезка
2. Свиная вырезка
3. Свиная шея
4. Соль нитритная (0,5% нитрита натрия) — 30г/кг
5. Перец черный — 5г
6. Кориандр — 5г
7. Горчичное семя — 5г
8. Паприка сладкая — 25г
9. Чеснок сушеный — 4г
Технология:

Мясо промыть, обтереть насухо бумажными полотенцами, натереть солью. Специи помолоть и обжарить на слабом огне БЕЗ МАСЛА, постоянно помешивая 5-7 минут, остудить. Натереть куски мяса специями, замотать в пищевую пленку, убрать в посуду под крышкой или поместить в вакуумный пакет и солить при температуре не выше +2-+4 градусов в течение 7-10 дней. На 1кг мяса — неделя.

После посола разрезать куски сырья вдоль длины, соединить между собой желательно таким образом, чтобы в местах соединения не было специй, для лучшего склеивания. Завернуть полученные комбинации в коллагеновую пленку и поместить в формовочную сетку или плотно обмотать шпагатом, не нарушая целостность оболочки.

Вяление:

Идеальные условия для вяления: температура 10-15С и влажность 75-80%. Если таких нет, можно вялить в холодильнике желательно в вертикальном положении, поставив под изделие контейнер с водой для увеличения влажности. Можно положить на полку, переворачивая раз в 2-3 дня. Каждый третий день вяления заматывать изделие в пленку или пакет на сутки, чтобы влага из него не выходила.
Вялить до потери веса изделия 35-40%.

Копчение:

Можно закоптить холодным дымом температурой 25-32С в течение 6-8 часов после 10-14 дней вяления, хорошо проветрить в течение суток и продолжать вялить. Можно и не коптить.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм: https://www.instagram.com/kolboboss/ или @kolboboss Группа Вконтакте: https://vk.com/domkolbasa
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Моя камера для сыровяления: https://youtu.be/xwgVW8RjMkY

Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYsICMTja8YUrOhSgWDOfRCf

Вареные колбасы и сосиски: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYunHNHZiMDcFUvtWkpm6KVk

Варено-копченые колбасы: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYtphXYZtRIoFwuGYK4fchFY

Авторские изделия: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYuuOyoYE6FoBCLaLUfHyWYr

Теория и обзоры: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYuH2d4cljhDG8Gsj_Z4QDAx

Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYvIc4byKvYiZt5YRtOW3Svv
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или https://money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!

Видео ВЯЛЕНОЕ МЯСО «3 в 1» в СПЕЦИЯХ канала КолбоБосс