自制莲蓉馅

“莲蓉馅”有“素馅之王”的称号，可让制品的档次大大提升。还可以跟“冰肉”“榄仁”“咸蛋黄”搭配出“冰肉莲茸馅”“榄肉莲茸馅”“冶茸馅”。
广式月饼的家庭做法：https://youtu.be/qygi7tK5_UY
广式月饼必备的转化糖浆做法：https://youtu.be/G3oOP1pYvK8
视频中的材料配方：
1、开边莲子———250克；
2、枧水——————15克；
3、砂糖——————200克；
4、花生油—————100克；
5、猪油——————50克。
最后结果是，得到了约780克的莲茸馅

第一步、准备250克莲子。不建议用这种去衣去心的白莲子，成品的香气和粘性都会比较差。我用的是开边莲子，其实，最好是用整颗的莲子，就是去芯有点麻烦。（要点一）

第二步、加入3茶匙，约15克的碱水，没有碱水，也可以用碱面（碳酸钠）来替代，搅拌均匀后腌制20分钟左右。（要点二）。加入碱性物质，目的是帮助莲子脱衣，所以，腌制的时间不用太长。

第三步、烧一壶水，水开后马上撞入腌好的莲子当中，盖上盖子，泡1-2个小时。泡好的莲子，用手指轻轻一抹就能够脱掉外衣，就可以进行冲洗了。

第四步、因为没有煮过，冲洗的时候，可以用力去搓洗，不用担心会被搓烂。同时，要把个别发黑发褐的坏莲子，以及，残余的莲子芯给挑出来。洗好的莲子不宜久放，容易生筋生骨（要点三）

第五步、我用了一口电压力锅，倒进莲子，加水，水刚好没过莲子就行。盖上盖子，按下开关就可以不管了，省事儿。设定在“豆类蹄筋”档。不管是用蒸的还煮的方法，最后就是要达到轻轻一碾就能彻底粉碎的效果。

第六步、接下来，就要用到料理机或搅拌机之类的，把它打烂成茸。煮好的莲子一定要趁热进行搅打，因为，放凉了之后，由于淀粉老化，会造成成品的口感发硬（要点四）这就有点像新鲜饭和冷饭的区别。打好的莲蓉坯应该是这样的，要求高的，可以再过一下密筛。

第七步、200克的砂糖，用三分之一，先来炒个糖色（要点六），炒糖色的目的，一方面可以让成品色泽更诱人，同时，焦糖的味道也会能提升莲蓉的香气。糖色差不多了，就可以放入一部分莲茸，翻炒均匀，炒莲蓉，用铜锅的效果是最好的，但像我一样没有铜锅的，就用个不锈钢锅吧。（要点五）但不要用铁锅，因为，长时间的炒制，很容易造成莲茸的氧化，色泽变的暗亚，同时，还会有一股铁锈的味道。

再分两次将剩余的莲茸加进锅里翻炒，炒到略有胶粘感的时候，加入剩余的砂糖，不停翻炒到砂糖完全融入莲蓉当中，100克花生油，先加一半，等完全吸收后，再加入剩余的，继续翻炒到完全吸收。

传统的广式点心用的莲蓉馅，是必须要用花生油的，如果不喜欢或者没有的话，可以试试用其他油脂代替。最后，加入50克猪油，翻炒到完全吸收。猪油的作用还是增色添香，不喜欢猪油的朋友可以不放，或用同等重量的植物油代替。

装到一个容器里，盖上保险膜，放凉了之后就可以直接使用了。或者，像我这样，装进密封袋里保存。

炒制莲蓉馅的整个过程，都需要不停的翻炒，这次我用了差不多35分钟。最后结果，我得到了差不多780克的莲蓉。

谢谢大家的观看，我是阿李，咱们下期再见^_^

Видео 自制莲蓉馅 канала 阿李厨房