葱油鸡，葱香、卤香、脂香…… 第七期了，卤水该保养了 EP.7/10

这次我们用白卤水来做“葱油鸡”。葱油鸡也是一道经典粤菜了，一般会以白切鸡味底，浇上葱油即成，滑嫩的鸡肉，配以浓郁的葱油香气，令人不得不食指大动。但经典归经典，现在的食材品质可大不如从前，所以，用白水浸鸡的方法做出来，会略显鲜香味不足。而这次阿李用白卤水来加工这只鸡，就能在一定程度上弥补这一缺憾。经过几次，多钟食材滋养而成的白卤水，香气圆润饱满，鲜味十足，用来卤制鸡肉，再好不过，鲜香味浓。通过浸熟的方法，再以过冷的方式，最大限度保留鸡肉中的水分，得以保证肉质滑嫩。最最终等到一道，鲜香味浓，嫩滑爽口的鸡肴。
视频里还介绍了白卤水的保养。如何洗汤，令白卤水重新回到较为清澈的状态。如何加料，以保证足够的使用量和风味。

EP.1.白切五花肉：https://youtu.be/Y1pPwHiDX24
EP.2.熏蹄：https://youtu.be/6QBgoIF4OtY
EP.3.鸳鸯乳鸽：https://youtu.be/Z5Si4EMA11A
EP.4.海鲜冷拼：https://youtu.be/JSRkc0mlg64
EP.5.白切鸭：https://youtu.be/2CCBx56f6DQ
EP.6.凉拌猪耳朵：https://youtu.be/qizkIdWNvKM

凉拌耳丝的章节：
开篇：00:00
鸡的前期处理：00:05
浸鸡：01:17
葱油：03:23
砍件品尝：04:19
白卤水保养：06:02
后话：08:37

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