冬菇滑鸡煲仔饭 家常做法 控制锅巴的生成 煲仔饭酱油的配制

冬菇泡发视频：https://youtu.be/rHlTa_Hj5_Q
冬菇滑鸡煲仔饭配料：
籼米（粘米） 150克；
猪油 5克；
===鸡肉腌制===
鸡肉 150克；
蛋白 半个；
淀粉 3克；
砂糖 3克；
生抽 5克；
耗油 5克；
盐 1克；
姜丝 适量；
葱花（葱白部分） 适量；
老抽 2克；
芝麻油 8克；
香菇 5个；
===煲仔饭酱===
生抽 15克；
耗油 10克；
老抽 2克；
鱼露 2克；
花生油 3克；
葱头 3个；
蘑菇汤冰块或清水 20克；

大火法煲仔饭家庭做法，全程大火，无需调节火力，简单便利的操作方法。
这是阿李自创的一个方法，可以利用家里的煤气灶，和一个很廉价的普通砂煲，就能很快速的煲好一锅冬菇滑鸡煲仔饭。而且，不用管火候大小，更不用转锅，非常容易操作。煲成后的冬菇滑鸡煲仔饭卖相和口感也是非常赞的，米饭柔韧饱满、粒粒分明，鸡块爽滑鲜香，冬菇软滑多汁，锅巴刚刚好，而且还可以很方便的可控制其焦糊程度。

1、先把泡发好的冬菇取出来回温，不知道怎么做的，戳阿李的头，找找“香菇泡发”的视频看看，你也可以用干香菇泡发。

2、150克籼米，简单清洗几遍，用水泡着，泡30分钟以上吧，泡到米粒发白了就可以。

3、鸡肉清洗干净，吸干水分，鸡肉选择的部位和分量多少，自己喜欢就好，水分一定要充分吸干，腌制才好入味，然后，剁成一口件。打一个鸡蛋，用半个蛋白，再调入3克淀粉，充分抓匀。放冰箱冷藏20分钟左右，这样做可以令鸡肉更嫩滑。

4、准备几个葱头，切片；生姜，切丝；再切点葱花，葱白葱叶分离。

5、调个酱，生抽15克、耗油10克、老抽2克、鱼露2克混合均匀。开锅，用小火，一点点花生油，加入葱头，爆香，铲起。放入两块蘑菇汤冰块。（戳阿李的头，找“香菇泡发”看看，就知道怎么做了。）没有，就用20克清水代替。加入2克砂糖，不到1克的盐，调好的酱料，也倒进去，拌匀，微微沸腾就关火，铲起来，这就是“阿李牌煲仔饭酱油”了。

6、关于这个煲仔饭酱油，阿李认为，在家里做煲仔饭，完全可以根据自己的口味，用不同的配方，来搭配不同的煲仔饭。例如，你喜欢吃辣的，可以加点辣酱。
回温好的香菇，留下3个漂亮一点的，其它的切成粗香菇丝。香菇回温，不要用水泡，可以放到比较温热的地方。例如：放锅里，烧点热水，盖上盖子。

7、把鸡肉从冰箱取出来，撒一点胡椒粉，加入砂糖3克、生抽5克、耗油5克、盐1克、姜丝、葱花。充分拌匀，觉得颜色淡，可以加一点老抽，最后，加入芝麻油、香菇拌匀，腌制20分钟左右。

8、泡好的米，稍微控一下水，装进砂煲里，驾到灶上，用开水，能加快速度。因为泡过的米，吸足了水分，水没过大米约5毫米左右就够了。用筷子摊平，开火。阿李的大火法煲仔饭，是不用管火候的，全程大火。饭面水收干前，不用盖盖子。更具体的操作方法，戳阿李的头，找“砂锅米饭”的视频看看。水沸腾了，就加入一点猪油，不喜欢猪油，可以放点其他油脂代替。

9、用筷子戳点孔洞，饭水也快收干了，鸡块码上去，动作尽量快一点。如果，你是新手，没有信心，可以先把火关掉再码鸡块，码好肉，这饭面水也收干了。盖上盖子，淋上一点花生油，我这里烧了40秒左右，关火。

10、当你有经验丰富了，完全可以通过声音和气味，判断开关火的时间。两分钟后，开火；烧1分钟后，关火；3分钟后，再开火；再烧1分钟后，关火；焖1分钟后，把剩下那半个鸡蛋窝进去。再焖多久呢？要看你对鸡蛋成熟度的要求了。我这里焖了1分钟可以参考一下，撒上葱花和爆香的葱头，盖上盖子，上桌。

11、挖开看看米饭的样子，油润饱满、粒粒分明，再淋上“阿李牌煲仔饭酱油”。最后开火的1分钟，是锅巴形成的关键时间。可以通过控制这1分钟的长短，来生成达到自己要求的锅巴，来一块，看着就肥美的香菇，一咬牙，就是爆口的汤汁，接着就是，极致软滑、鲜爽的口感。再来一块，微焦的鸡块，刚刚好的熟成度，真正的鲜香、滑嫩多汁。

有些朋友跟阿李说，他家的瓦煲很容易裂。其实，阿李家的瓦煲也很容易裂，但是，开裂并不会影响瓦煲的使用。关键是要用铁线箍好了，即便裂了，还是可以用的，而且，还会越来越有味道！这像不像一个家庭，即便有些小磨小擦的，日子还是要过的，多用点心，多一点宽容和忍让，还是能越过越好，越过越有滋味的。

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