Viennoiserie bicolore striée👨🏻‍🍳 La recette du chef Sébastien Lagrue

Hello aujourd’hui on se retrouve pour faire une viennoiserie striée rose !!
Avec Sébastien Lagrue champion du monde de la chocolatine !!
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➼ Recette de la pâte levée feuilletée de Sébastien Lagrue.
⚠️ pour faire la préparation de la vidéo, doubler les recettes ‼️

• Farine T55 ou T65 500gr
• Farine de gruau 500gr
• Sel fin 20gr
• Sucre semoule 130gr
• Miel 20gr
• Beurre doux 100gr
• Lait 200gr
• Eau 250gr à ajuster selon votre farine
• Levure fraîche 40gr ou (sèche 20gr)
• • Beurre de tourage 460gr (26%)

• Rassembler tous les ingrédients dans la cuve du batteur avec les 50g de beurre en petits dès,
tous sauf le beurre de tourage.
• Pétrir 3min en petite vitesse et 6/8 min en 2ème vitesse, vérifier le réseau glutineux,
• En fin de pétrissage prélever 3 fois 700g de pâte (1/5ème)
• Mélanger au batteur avec 3g de beurre et colorant rouge QS
(colorant naturel betterave de chez SOSA par exemple....) bien mélanger .

• Bouler les pâtons et laisser pointer température ambiante 20 minutes sous film.
ensuite dégazer et mettre au froid jusqu'au lendemain
• Tourage 1 double et 1 simple
• Apprêt 2h30
• Cuisson : 160°c sans dorure pour préserver la couleur
• Saupoudrer de poudre de caramel.

Garniture framboise
• Pulpe de framboise : 150g
• Brisure de framboise: 100g
• Sucre: 100g
• Pectine NH: 7g
• Chauffer la purée et brisure à 40°, ajouter sucre et pectine et porter à ébullition.
• Réservez au réfrigérateur.

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