Моцарелла, Скаморца, Косичка / Проверенный способ сделать ВЫТЯЖНОЙ СЫР из козьего молока

Сыроварни Тремасова, формы для сыра, оборудование-https://sir-tremasov.com/
Вытяжные сыры из козьего молока быстрым способом (на лимонной кислоты)

Ингредиенты:

молоко козье пастеризованное — 10л лимонная кислота — 3 ч. л.
молокосвертывающий фермент (использовать по инструкции производителя )

Как приготовить вытяжной сыр ( чечил, скаморцу, буррату, моцареллу) с лимонной кислотой:

1. Можно молоко пастеризовать или делать без пастеризации.

(Пастеризация 65 град. 30 мин.)

2. Растворить лимонную кислоту в 100 мл кипяченой охлажденной воды.

3. Растворить в воде молокосвертывающий фермент (в воде кипяч. остуж. 32 град 50 мл).

4. К охлажденному до 10 - 12ºС молоку
добавить тонкой струйкой раствор лимонной кислоты.

5. Нагреть молоко до 30 - 32 ºС.

6. Добавить растворенный в воде фермент. Перемешайте 30-40 секунд.

7. Оставляем на образован е сгустка на 30 - 40 мин.

8. Нарезать сгусток на вертикальные столбики через 2- 2,5 см. Не перемешивать, дать выдержку в 5-10 минут, чтобы сверху сгустка выделилась сыворотка, а столбики оказались под ее слоем.

9. Перемешать кубики и нагреть всю массу, чтобы температура поднималась не быстрее, чем на 1-2 градуса за пять минут, до 38 - 40ºС, в течение 20-30 мин.

10. Кубики станут прочными, но будут вытягиваться, становиться пластичными. Для вытяжного сыра с лимонной ксилотой это нормально.

11. Когда температура достигнет 40ºС, постоять без перемешивания 5 минут. Пусть сырное зерно осядет на дно.

12. Сырное зерно перекладываем в емкость, (форму).
Комок сырной массы pH сыра 5,0 - 5,2.

13. Приготовить воду для расплавлении массы, температура от 80 до 85 град.

14. Нарезать массу на кусочки 1,5 - 2 см

15. Небольшими порциями добавлять к сырной массе горячую воду так, чтобы вода не попадала прямо на сыр.

16. Переворачивать и двигать сыр по кругу по дну кастрюли, чтобы он нагревался равномерно. Приподнять сыр за край, пока не будет видно, что он начал «тянуться» как мягкая жевательная резинка.

17. Достать сыр из воды, вытянуть насколько возможно, сложить и снова опустить в горячую воду до тех пор, пока заготовка не станет совершенно однородной, без видимых включений, а ее поверхность при вытягивании станет гладкой и блестящей. Если необходимо, слить остывшую воду и снова добавить горячую.

18. Сформировать тот вид вытяжного сыра который желаете ( чечил, моцарелла, скаморца).

19. Поместить сыр в холодную воду для фиксации формы, можно добавить лёд.

20. Достать сыр и просалить в рассоле.
20% рассол.
Чем меньше вес сыра тем меньше солить.
Скамирцу солим по времени, на 500 гр. 3 ч. посола.
Косички 300 гр. 2 часа.
После посола сыры поместить на дренаж и в холодильник.

Сары можно кушать и сразу, но вкуснее они станут чер неделю, а Скаморца может вызревать и до 6 мес. тогда сыр делайте от 500 гр и более.

Сыр готов к употреблению.

Камень для выпечки Хлеба ЭСТЕТ-ПЕКАРСКИЙ ЛАВОВЫЙ КАМЕНЬ "ЭСТЕТ" ПРЕВРАТИ ДУХОВКУ В ПЕЧЬ!
Покупая у производителя, вы получаете гарантию качества и возврата 100%-
http://kamen-pekarskiy.ru/eliseevskiy.html
Товары для сыроделия в Магазине "Здоровеево"
Фермент микробиальный -
https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=76

Новый Фермент вегетарианский, основа - грибной химозин Klueveromyces Lactis. Прекрасно свертывает козье, коровье и овечье молоко - https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=3560

Сычужный фермент Экстра -https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1135

CHOOZIT TA 45 LYO 50 DCU термофильная закваска для сыров, ряженки, для твердых и полутвердых -

CHOOZIT MA 4001 25 DCU - смешанная мезо-термофильная закваска для большинства сыров ,творога-https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=830

Пропионовокислые бактерии, БК-УГЛИЧ-ПРО -https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1059
Закваска "Левито Мадре" сухой стартер для любого вида Хлеба - https://vk.com/id27576904

Страница в Вк Ольга Елисеева-https://vk.com/id27576904

Инстаграмм Ольга -https://www.instagram.com/syrodelie_voronezh

Одноклассники-https://ok.ru/profile/575182764221

Страница в Инстаграм "Елисеевский Хлеб "-https://www.instagram.com/eliseevskiy_hleb

Яндекс Эфир " Фермер Знает"-https://yandex.ru/efir?utm_source=yamain&utm_medium=service-bar&utm_campaign=general_ru_desktop_no_all&stream_active=blogger&stream_publisher=ugc_channel_16516388718970625174

Яндек Дзен - видео материалы и блог по сыроделию -https://zen.yandex.ru/olgaeliseeva_syrodelie

Видео Моцарелла, Скаморца, Косичка / Проверенный способ сделать ВЫТЯЖНОЙ СЫР из козьего молока канала ФЕРМЕР ЗНАЕТ