Вытяжные сыры / Pasta Filata / Косичка, Моцарелла / Сыр в разных специях / Копчение сыра

Вытяжные сыры
Вытяжно́й сыр (итал. pasta filata — вытянутый сгусток) — сыр, в процессе производства которого применяется особая техника вытягивания и разминания творожной массы в горячей воде, что придаёт сыру характерную волокнистую структуру и эластичность. К группе вытяжных сыров относятся моцарелла, сулугуни, качокавалло, проволоне, чечил, тенили, руло и другие.
Ингредиенты:
10 л. цельного молока
¼ чайной ложки термофильной культуры или 4 столовые ложки производственной термофильной культуры
2 мер. л  Сычужный Фермент Экстра, Мейто или др. Фермент используйте согласно инструкции производителя
Если молоко пастеризованное то вносите хлористый кальций согласно инструкции

Ванночка с солёной водой:
4 л воды
1  кг соли - вскипятить, процедить,
добавить 1 столовую ложку хлорида кальция.
Охладить, и рассол готов.

Приготовление:

Нагреть молоко до 34 - 36°, периодически помешивая.
Добавить закваску и подождать две минуты. Перемешать.
Заквашевание на 45 - 60 минут.
Добавьте Фермент и хорошо перемешать.
Даём постоять при температуре 34-36ºС в течении 45-60мин.
Аккуратно нарезать сгусток на кубики размером 1,5 см. Подождать 5 минут.
Медленно нагреть молоко до 39 - 40ºС, повышать температуру молоко не более чем на 1.5 градуса в 5 мин., в течении 30 мин.
Сырное зерно уплотнится и уменьшится в размере.
Переложить сырное зерно в форму, через несколько минут переверните в обратную сторону.
Перевернуть заготовку 3-4 раза.
Поставить в холодильник на сутки, двое для повышения кислотности в сыре.
Кислотность должна быть 5,0 - 5,2 ph.
Если у вас нет ph метра погрузите небольшой кусочек сыра в воду нагретую до 80 - 85  градусов, если сыр готов, то поверхность кусочка будет яркой и он будет тянутся как ириска.
Если сыр не готов, то подождать нужно ещё несколько часов.
Когда будет сыр готов к плавлению, разрезать его на кубики размером 1, 5 - 2см.
Положить кубики в емкость и залить водой, нагретой до 80 - 85ºС.
Используя лопатку или перчатки отделить кусок сыра и придать ему форму шара.
Вынуть шар и растянуть его, сделать из него что-то вроде веревки. Сложить получившуюся веревку и снова вытянуть.
Когда поверхность будет гладкой и блестящей сформировать из сыра любую форму по вкусу.
На этапе растяжения можно добавлять разные специи: перец горошком, сухой укроп, сушёные томаты и другое.
Если вместо того что бы тянутся, шар рвется, значит вода слишком холодная, нужно окунуть шар в горячую воду.
Положить готовый сыр в ледяную воду, чтобы закрепить форму.
Когда он остынет, положить его в солевую ванночку на 1 ч. если масса сыра 250 - 300гр.
Далее поместить сыр на дренаж в холодильник на обсушку.
Хранить в холодильнике, чем дольше вызревает тем вкус сыра становится более выраженным сырным.
Срок вызревания от 2 недель до 6 мес.
Приятного аппетита!!!
Сыроварни Тремасова, формы для сыра, оборудование-https://sir-tremasov.com

Латексное покрытие для сыра – это отличный способ защитить ваш сыр на период его хранения и вызревания (выдержки) от любых негативных воздействий внешней среды.
Производитель Испания ООО "ЛАНКОРД".

Латекс для покрытия сыра служит для предотвращения доступа света и воздуха, сторонней микрофлоры, а также придает сыру в целом более эстетичный и качественный “товарный” вид.

В наличии:
Съедобное покрытие для нанесения специй.
Цветные покрытия : белое, прозрачное, жёлтое, красное, оранжевое,коричневое, чёрное, зелёное, фиолетовое
для оптовых заказов - менеджер по продажам -https://vk.com/m.shamonina

Для розничных заказов латекса пишите в любую нашу соц.сеть

Товары для сыроделия:
Фермент микробиальный -
https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=76

Новый Фермент вегетарианский, основа - грибной химозин Klueveromyces Lactis. Прекрасно свертывает козье, коровье и овечье молоко - https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=3560

Сычужный фермент Экстра -https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1135

CHOOZIT TA 45 LYO 50 DCU термофильная закваска для сыров, ряженки, для твердых и полутвердых -

CHOOZIT MA 4001 25 DCU - смешанная мезо-термофильная закваска для большинства сыров ,творога-https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=830

Пропионовокислые бактерии, БК-УГЛИЧ-ПРО -https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1059

Закваска "Левито Мадре" сухой стартер для любого вида Хлеба - https://vk.com/id27576904

Камень для выпечки Хлеба ЭСТЕТ-ПЕКАРСКИЙ ЛАВОВЫЙ КАМЕНЬ "ЭСТЕТ" ПРЕВРАТИ ДУХОВКУ В ПЕЧЬ!
Покупая у производителя, вы получаете гарантию качества и возврата 100%-
http://kamen-pekarskiy.ru/eliseevskiy.html

Страница в Вк Ольга Елисеева-https://vk.com/id27576904

Инстаграмм Ольга -https://www.instagram.com/syrodelie_voronezh

Страница в Инстаграм "Елисеевский Хлеб "-https://www.instagram.com/eliseevskiy_hleb

Одноклассники-https://ok.ru/profile/575182764221

Видео Вытяжные сыры / Pasta Filata / Косичка, Моцарелла / Сыр в разных специях / Копчение сыра канала ФЕРМЕР ЗНАЕТ