【王安琪】1個蛋白製作法式牛軋糖，不含奶、不含油，道地歐式風味French Nougat#41

法式牛軋糖食譜如下：
心得分享：
糖漿達到120℃(248℉)呈現的糖果口感是非常軟嫩的，煮到143℃(289℉)呈現的是偏軟的，如果煮到150℃(302℉)則糖果呈現的口感會比較硬。

份量：25x15公分托盤1個
材料：
細糖150公克
麥芽糖300公克
水50公克
蜂蜜50公克
蛋白35公克
南瓜籽100克
帶皮杏仁100克
蔓越莓乾50克
鹽3公克

作法：
1. 堅果混合放在烤盤上，放入烤箱150℃，烘烤10分鐘，烘烤的過程中要翻動2~3次。
2. 烤好的堅果表面撒鹽調味，放在70℃的烤箱內保持溫暖。（此舉夏天可省略）
3. 在方型淺模內鋪上油性烘焙紙。蛋白盆的下面墊另一鍋溫水，讓蛋白保持40℃。（此舉夏天可省略）
4. 混合糖、水和蜂蜜在鍋中，中火煮直到糖融化。繼續煮到糖漿沸騰，放入溫度計，當糖漿煮到120℃的時候，攪拌盆中的蛋白開始用電動攪拌器中速打至濕性發泡。
5. 當糖漿煮到130℃的時候離火，立刻徐徐倒入蛋白霜中，繼續以中速攪拌直到蛋白霜變結實而且色澤乳白，濃密黏稠。接著加入堅果和果乾，改用硬的刮刀拌勻。
6. 快速把糖舀入模型中，表面覆蓋另一張油性烤紙，平均按壓讓表面平整，放置一旁等待降溫凝固。
7. 切割後的糖果以專門用紙包住，放在密封罐或是密封袋中存放。

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