【名廚三餸一湯食譜】魚腐杞子浸銀蘿

食譜：https://bit.ly/2B3E8jj

材料：
蘿蔔半條
鯪魚2條
杞子小半碗
葱2條
滾水約2公升
芫荽2條
鹽適量
蛋白4隻

做法：
1. 鯪魚起出魚柳，魚骨留用。鑊燒熱加油，放入魚骨。待魚骨煎得差不多，分多次灒入滾水，令湯可以奶白色。把湯倒入煲中，讓它慢慢慢煮。
2. 製作魚腐：魚柳順住骨用小匙把肉刮出，每下要平均才可刮出幼滑魚肉。
3. 把魚肉放入攪拌機，分多次加入少許冰水，令魚肉在攪拌過程中不會升溫，以保持爽口彈牙。如果沒打到中間，可用筷子攪鬆。
4. 蛋白先打起泡至能拉尖，備用。將魚腐倒入大碗，加少許鹽拌到起膠，再加生粉小半碗攪拌至不會掉下來，加入剩餘的水。
5. 多次分批加蛋白至魚肉中，拌勻，把蛋白中的魚骨過篩，用手去擦以檢查有沒有魚骨。
6. 把油燒至攝氏50至60度，放入魚腐慢慢浸熟。搯的時候不要太多，浸約莫5分鐘便可以撈出來，放入冰水冷卻。按最厚位置，反彈就表示魚腐已熟。
7. 白蘿蔔切條，蒸至透明備用。把剛剛煲了好久的魚湯倒入小煲，用隔篩隔走魚骨，加入白蘿蔔、少許鹽，加魚腐。碗底放少許芫荽、葱花和一撮杞子，淋上
魚腐湯便完成。

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