Самса в Тандыре, по-настоящему, со всеми подробностями! Сталик Ханкишиев, РенТВ, AzTV UzreportTV

Слушайте, как делать самую правильную самсу.
540 мл воды, 1,5 кг муки первого сорта, 100 грамм растопленного бараньего жира, соль.
Муку просеять горкой на просторном столе. Сделать в горке углубление, налить меньшую часть воды и влить в воду горячий жир. Ложкой присыпать муку в центр и скоро можно будет уже руками собирать крошево из комочков теста и слеплять их в один большой комок, иногда сбрызгивая оставшейся водой.
Когда воды уже не останется, а тесто будет выглядеть как большой ком слипшихся кусочков начинайте давить его и обминать кулаком, давя на него всем весом и поддерживая другой рукой сухожилия запястья, чтобы ненароком не вывернуть себе руку. А когда увидите, что тесто не поддаётся, то давите на него локтем руки, опираясь на него всем своим телом. Пусть тесто раздвинется по поверхности стола толщиною в два-три сантиметра, складывайте его пополам и ещё раз давите по всей поверхности теста локтём. Поверьте мне – просто рукой у вас ничего не получится, настолько тугим будет это тесто. Но только такое тесто нам и годится! А то, что теперь делают эти самсышники – к ним в тандыр заглянешь, у них половина самсы потрескались, повытекали, другие и вовсе отвалились от стенок тандыра… То-то же они обзавелись теперь многоярусными жарочными шкафами и пекут там что попроще из, подозреваю что, готового слоёного теста… Эх!
Месите тесто, друзья. Всё у вас получится! Нельзя, чтобы знания и умения бесследно потерялись в народе, если хоть десять человек из читающих эти строки научатся, значит и внуки наши попробуют настоящую самсу, а не только мы, да наши дети.
Месите тесто и откладывайте его отдохнуть и расстояться – заверните в плёнку, укройте, пусть полежит на столе часок. Мы за это время как раз фарш порежем, да лук порубим. Вот именно – не порежем лук, а порубим! Двумя топориками или одним – ничего в этом трудного нет: разложить половинки луковиц на доске, да и порубить их так, чтобы лук истекал соком. Окно откройте, пусть сквозняк немного протягивает. Но если и поплачете – слёзы улучшают душу, имейте в виду!
Посолить, поперчить, пусть кубики курдючного сала лежат отдельно, кольца жгучего сухого красного перца отдельно – катайте тесто на самсу, лепите её!
А что? Не знаете как? Ну, скажем так, секреты есть, я вам сейчас о них расскажу, но сложного ничего нет.
Взвесьте тесто и разделите на равные куски граммов по 110-115.
Раздавите каждый кусочек теста кулаком, костяшками пальцев в лепёшку.
Берите один край и прилепляйте его к середине.
Теперь другой край берите и подтягивайте к середине, прижимайте. Потом ещё и ещё раз.
В результате у вас на руке должна получиться ровной, округлой формы заготовка – вот её-то и будем катать скалкой, через несколько минут, когда все кусочки теста у нас превратятся в такие ровные и красивые сочни.
Вот теперь давайте их раскатывать в лист. Кладите скалку посередине сочня и ведите её к краю, но до самого края, впрочем, не доводя. Доведёте – в этом месте лист получит трещину. Погодите, так не надо. Вот – в одну сторону, от себя, потом из центра на себя, потом развернуть на 90 градусов и повторить. Получится лист размером с блюдце, с довольно толстыми краями. Вот его теперь надо раскатать в лист, размером с тарелку.
Смотрите внимательно: мысленно прочерчиваем радиус, ставим скалку углом к этому мысленному отрезку и скалкой по краю с нажимом – раз! А ведя скалку назад, чуть-чуть её приподнимаем. Если всё делаем правильно, да под сочень подпыляли довольно муки, то лист под двигающейся скалкой начнёт вращаться, края листа будут получаться тонкими и они пойдут волной, а середина останется чуть толще. Вот этого-то нам и надо!
Положите на лист примерно 165 грамм фарша, в середину фарша уложите кубик сала (ну этого требует обычай и нормы хорошего тона!), положите кусочек перца и собирайте края самсы, устраивая как бы оборки, подклеивая их один к другому – палец в пиалу с водой, чтобы клеилось. Всё собрали? Все склеили?
Вот так у вас получилось, как у меня? Видите: верх самсы этот тот самый центр листа, который был чуть толще. Он теперь растянулся, но не порвался. А внизу складки теста, там его больше, чем наверху. Но, чтобы снизу корочка не была излишне толстой, мы края теста раскатали тоньше. Теперь у нас всё герметично, и нигде не порвётся. Все соки, все ароматы останутся внутри, как бы бурно там не кипело. Наружу, сквозь плотное тесто, выйдут только те ароматы, которые необходимы, чтобы пробудить в вас аппетит, всё остальное останется внутри, а не улетит в вытяжку вентиляции.
один желток, к нему ложку воды, размешать и смазывайте самсу перед выпечкой. А смажете – посыпьте самсу кунжутом, а посредине – чернушкой, или, как её ещё называют, нигеллой или седоной. Это не просто для красоты, это для дополнительного аромата, аппетита и крепкого здоровья.
Выложить самса на керамический противень или камень для выпечки пиццы.. Я
Выпекать самсу час и ещё десять минут.
Мои книги с автографами и доставкой stalic.ru

Видео Самса в Тандыре, по-настоящему, со всеми подробностями! Сталик Ханкишиев, РенТВ, AzTV UzreportTV канала Сталик Ханкишиев