"ダークナイト" カシスムースタルト Cassis mousse tart cake

カカオ！∴∵ゞ(´ω`*)♪
今回はタルトの上にムースを乗っけたり色々こってみましたが、長くなっちゃったので飛ばし飛ばしみてね。
「暗黒の騎士（ダークナイト）」と名付けました。厨二病？ ち... 違うかんねっ！

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0:00 カシスムースタルト
0:27 アーモンドクリーム
2:31 タルト・ショコラ
5:55 タルトのアーモンドグラサージュ
7:43 カシスソース
8:53 カシスムース
12:06 ムース用ミラーグレーズ（グラサージュ）
13:26 ムースとタルトの組み立て
14:08 完成
14:38 試食
15:15 カカオノート

[材料]
[ タルト・ショコラ ] 7cmタルトリング 5個分
無塩バター：75g
A - アーモンドパウダー：25g
A - 粉糖：50g
A - 塩：1g
A - ココアパウダー：10g
全卵：30g
薄力粉：120g
[タルト生地の作り方]
1.Aをふるう
2.バターをクリーム状にする
3.Aを何度かに分けて入れ、その都度よく混ぜる
4.卵液を3〜5回に分けて少しづつ入れる
5.ゴムベラで切るようにまぜ、カードに持ち替えて織り込むように混ぜる
6.薄力粉を単独でふるい5に2〜3回に分けて入れる
7.少々粉っぽいうちにラップに包み冷蔵庫で3時間以上寝かす
8.打粉をして生地を3mmの厚さに伸ばす
9.オーブン170℃で予熱し160℃で20分焼く

[ アーモンド・グラサージュ ]
A - パータグラッセ：150g
A - スウィートチョコ64%：60g
アーモンドダイス：75g
太白ごま油：15g
[ 作り方 ]
1.アーモンドダイスをフライパンやオーブンで薄ら茶色になるまでローストする
2.Aを刻み湯煎で溶かす
3.太白ごま油を加えて混ぜアーモンドを入れる
4.タルトの周りにつける

[ アーモンドクリーム ]
無塩バター：80g
粉糖：40g
全卵：70g
アーモンドパウダー：80g
薄力粉：20g
グラニュー糖：40g
ダークチェリー：適量
[ アーモンドクリームの作り方 ]
1.バターを練り、粉糖を混ぜる
2.溶いた全卵を測り3回くらいに分けて入れ、アーモンドパウダーも分けていれる
3.薄力粉とグラニュー糖を加えて混ぜる
4.冷蔵庫で3時間以上寝かす
5.タルトに絞ってダークチェリーを入れる
6.オーブンを予熱して180℃で15分焼く

[ カシスソース ]
カシスピュレ：100g
レモン汁：6g
グラニュー糖：15g
板ゼラチン：2g
キルシュ：3g
[ 作り方 ]
1.ゼラチンを氷水につける
2.湯煎を用意する
3.ボウルにピュレにレモン汁と砂糖を加える
4.ゼラチンを入れてよく混ぜてザルでこす
5.冷凍する

[ カシスムース ]
A - カシスピュレ：160g
A - 粉糖：20g
板ゼラチン：8g
生クリーム38%：190g
[ イタリアンメレンゲ ]
卵白：38g
グラニュー糖：56g
水：12g
[ 作り方 ]
1.卵白を軽く泡立て小鍋にグラニュー糖と水を入れ118℃まで加熱
2.卵白に少量ずつ加えながらメレンゲを立てる
3.小鍋にAを入れて沸騰寸前まで加熱
4.冷水につけておいた板ゼラチンを3に入れて溶かす
5.生クリームを7分立てにして4に混ぜる
6.イタリアンメレンゲを5に混ぜる

[ グラサージュ・ショコラ（ムース用） ]
水：90g
生クリーム35%：100g
グラニュー糖：150g
ココアパウダー：60g
板ゼラチン：9g
[ 作り方 ]
1. 水と生クリームを鍋に入れて火にかける
2. ココアパウダーは砂糖と同じボウルに計ってホイッパーで混ぜる
3. 1が沸いたら2を入れて混ぜ、再度火にかける
4. 沸いたらゼラチンを加え網で濾す
5.グラサージュをかけるのは28℃くらい
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