Кальмар с цветами, виноградом и песто из виноградных листьев

Riesling Cup 2020 шагает по России!
Сегодня географию челленджа пополнил город Пермь, а список конкурсантов — шеф-повар кафе Meduza Ахмед Охунов со своим блюдом — кальмаром с цветами, маринованным виноградом и песто из лактоферментированных виноградных листьев.
Красивому блюду — красивый аккомпанемент. Wagner-Stempel, Riesling Gutswein 2018 как раз из таких. Вино с интенсивным ароматом, напоенным тонами зеленых яблок, персика и цитрусовых. Это сухой, свежий, хорошо сбалансированный рислинг с бодрящей кислотностью, высокой минеральностью и тонкой фруктовостью.

Рецепт
Кальмар — 100 г
Сливки 22% — 30 г
Соль — 2 г
Цветы — 5 г
Укроп — 2 г
Масло виноградной косточки — 3 г
Кальмар нарезаем, выкладываем в чашу, солим, заливаем сливками и пробиваем до однородной массы.
Цветы разбираем на лепестки, перемешиваем с полученной массой из кальмара.
Выкладываем в вакуумный пакет, с помощью бутылки распределяем тонким слоем по всей площади, кладем в су-вид (90 °C, 5 мин.).
Достаём из су-вида и сразу охлаждаем в ледяной воде. Извлекаем все из пакета и выкладываем на тарелку, смазываем маслом виноградной косточки.

Лактоферментированные виноградные листья
Листья винограда— 100 г
Соль — 10 г
Вакуумируем, убираем в тёплое место (28-32 °C на 36 ч.).

Песто из лактоферментированных виноградных листьев
Листья винограда ферментированные — 100 г
Масло из свежих виноградных листьев — 100 г
Соль — 1 г
Кедровые орехи — 20 г
Все ингредиенты собираем в чашу и пробиваем блендером до однородной консистенции.

Масло из виноградной косточки
Свежие виноградные листья — 100 г
Масло виноградной косточки — 100 г
Масло прогреваем до 80 °C, соединяем с листьями винограда и пробиваем блендером ~ 4-6 мин., процеживаем через марлю.

Маринованный виноград
Виноград — 100 г
Соль — 2 г
Wagner-Stempel, Riesling — 30 г

Ингредиенты соединяем и плотно вакуумируем, маринуем 2-6 ч.

Сервировка
Кальмар — 80 г
Песто — 30 г
Виноград — 50 г
Клевер 3 г
Красиво все выкладываем на тарелку и не забываем наполнить бокал рислингом!
Приятного аппетита!
_____________
wheretoeat.ru
instagram.com/wheretoeat.ru
facebook.com/topwheretoeat

Видео Кальмар с цветами, виноградом и песто из виноградных листьев канала Шеф и дома Шеф