Жаренная тыква с облепихой и кедровым орехом. Французский рецепт из столицы Сибири от Франсуа

Riesling Cup 2020 продолжает путешествие по России!
Представляем первого новосибирского участника челленджа — шеф-повара и совладелеьца Pardon My French! @pardonmyfrench_winebar Франсуа Фурнье @francois_fournier и его конкурсное блюдо — жареную тыкву с облепихой и кедровым орехом.

Гастропару блюду составляет Reichsgraf von Kesselstatt, Sommerpalais Riesling. О вине рассказывает сомелье и управляющая бара Ольга Волкова @olcha_volk:
— Наш образец — рислинг от одного из старейших винных хозяйств Мозеля. Название вина — Sommerpalais — переводится, как «летний дворец». Это вино и правда напоминает о лете: цветочный букет, цитрусово-минеральные оттенки, приятная кислинка и мягкий, сбалансированный вкус. Рислинг идеально сочетается с блюдом: несмотря на то, что ингредиенты блюда по большей части осенние, на вкус оно очень летнее.

Рецепт

Тыква — 150 г
Кедровые орехи — 5 г
Облепиха — 3 г
Слив. масло — 30 г
Белое вино — 70 г
Пыльца — 0,5 г
Душица (или орегано) — 1 г
Аир (или имбирь) — 10 г
Лимонный тимьян (или тимьяном с лимонной цедрой) — 2 г
Соль, перец — по вкусу
Будра — 5-6 листочков

Мусс
Молоко — 250 г
Пыльца — 0,5 г
Белый шоколад — 30 г
Соль — по вкусу

Хрустящий лист
Мука — 15 г
Слив. масло — 50 г
Яичный белок — 35 г
Соль — по вкусу

Тыкву чистим, режем на дольки. Корень аира режем и давим (как чеснок).
Кладем тыкву на разогретую сковороду, добавляем кедровые орехи, облепиху, аир.
Когда ингредиенты почти обжарились, добавляем слив. масло, тимьян, душицу. Дегласируем вином. Перекладываем тыкву на другую сковороду и ставим в духовку.
К оставшимся на плите ингредиентам добавляем чуть-чуть яблочного уксуса и пыльцы. Еще раз дегласируем — теперь водой. Снимаем с огня, протираем через сито.

Сервируем! Выкладываем тыкву и соус, украшаем кедровыми орехами, кусочками хрустящего листа, муссом из белого шоколада и листьями будры.

Оператор, монтаж Сергей Скрынник @skrynnik42pix
Приятного аппетита!
_____________
wheretoeat.ru
instagram.com/wheretoeat.ru
facebook.com/topwheretoeat

Видео Жаренная тыква с облепихой и кедровым орехом. Французский рецепт из столицы Сибири от Франсуа канала Шеф и дома Шеф