Черноморские устрицы на гриле: три способа подачи

Очередного участника челленджа Riesling Cup 2020 мы застали в Крыму.
Федор Темников, шеф-повар петербургского бара «Ласточки», шлет теплый привет и делится рецептом своего конкурсного блюда — сета из черноморских устриц, приготовленных тремя способами.

«Этот сет, мне кажется, идеально раскрывает вкус вина Schlossgut Diel, Burg Layen Riesling, 2015.
Устрица, которую мы подаём сырой, превосходно дополняет рислинг, образуя отличный баланс между блюдом и вином. Минеральный солоноватый вкус устрицы перекликается с минеральностью рислинга, яблоко и виноградный сок подчеркивают оттенки яблочного желе во вкусе и аромате вина, а травянистый, чуть горьковатый вкус сельдерея завершает композицию.
Устрица, запеченная с мексиканскими специями, чили и кинзой раскрывает весь потенциал нашего вина и подчеркивает его плотную структуру.
Третья устрица приготовлена с помощью копчёного масла: им она поливается перед подачей. Тут рислинг выступает как аккомпанемент жирной, насыщенной вкусами устрице. Кислотность балансирует жирность и помогает очистить рецепторы».

Рецепт
Устрицы черноморские — 3 шт.
Ялтинский лук (или простой красный лук) — 10 г
Яблоко Симиренко (или другой кисло-сладкий сорт) — 10 г
Виноград «мускат» (или другой кисло-сладкий сорт) — 30 г
Листья сельдерея — 3 г
Масло подсолн. — 30 г
Чеснок — 1 зубч.
Кинза — 3 г
Розмарин св. — 20 г
Зерна граната — 5 г
Кумин — 1 г
Паприка сухая — 1 г
Кориандр молотый — 1 г
Чили — 1 шт.
Хлопья чили — 1 г

Устрица №1
Лук и яблоко мелко нарезать, листья сельдерея порвать, добавить сок винограда, все перемешать, выложить на устрицу.

Устрица №2
Поместить устрицу на гриль, посыпать смесью из кумина, паприки, хлопьев чили, кориандра. К готовой устрице добавить слайсы свежего чили и кинзу.

Устрица №3
Рубленную кинзу и чеснок залить маслом. Закоптить масло, затем довести до кипения. Залить устрицу кипящим маслом. Добавить гранат.

Приятного аппетита!
_____________
wheretoeat.ru
instagram.com/wheretoeat.ru
facebook.com/topwheretoeat

Видео Черноморские устрицы на гриле: три способа подачи канала Шеф и дома Шеф